Ко Масаки - Японская кухня

Ингредиенты

Выход порций: 4

1/2 упаковки шелкового тофу (10x5x3 см), весом без воды примерно 150 г, 800 мл (31/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 10 г сушеной водоросли вакаме 60 мл (4 столовые ложки), белой или красной пасты мисо, 2 лука-порея, порубить, для украшения блюда.

1. Нарежьте тофу кубиками размером 1 см. Доведите бульон до кипения и убавьте огонь.

2. Положите водоросль вакаме и тушите на слабом огне 1–2 минуты. Перелейте часть бульона в миску и добавьте пасту мисо; разметайте, чтобы растворить мисо. Перелейте смесь обратно в кастрюлю.

3. Добавьте тофу и прогрейте в течение 1 минуты, затем сразу подавайте на стол. Украсьте порубленным зеленым луком.

Совет повара

Убавьте огонь, как только бульон закипит, так как при слишком длительном кипячении он теряет свой аромат. Точно так же варите суп ровно столько, чтобы прогреть ингредиенты.

Осумаши означает прозрачный суп; этот осумаши из шиитаке и яйца особенно хорошо подходит к любым суши, так как его нежный вкус дополняет, а не перебивает вкус других ингредиентов, особенно вкус рыбы.

Ингредиенты

Выход порций: 4

600 мл (21/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки тонко нарезать, 5 мл (1 чайная ложка) соли, 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 5 мл (1 чайная ложка) саке или сухого белого вина, 2 мелких яйца (размер 4), 1/2 пучка кресс-салата, для украшения блюда.

1. Доведите бульон до кипения, положите грибы шиитаке и варите на слабом огне 1–2 минуты, но не переварите.

2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и саке или вино. Затем разбейте в миску яйца и тщательно перемешайте палочками.

3. Влейте яйцо в суп тонкой ровной струйкой круговым движением — словно рисуете на поверхности супа спираль. Чтобы суп остался прозрачным, огонь должен быть достаточно сильным для того, чтобы яйцо затвердевало по мере попадания в бульон.

4. Варите на слабом огне несколько секунд, чтобы проварить яйца. Разбейте яйца палочками, чтобы разделить их между четырьмя тарелками поровну. Снимите с огня. Посыпьте кресс-салатом и сразу подавайте.

Ингредиенты

Выход порций: 4

800 мл (31/2, стакана бульона) из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса усукучи, соль, 1 лук порей, тонко нарезать, для украшения блюда.

Для креветочных шариков шинджо

200 г сырых крупных креветок, очистить от панциря, разморозить, если мороженые.

65 г филе трески, кожу снять, 5 мл (1 чайная ложка) яичного белка, 5 мл (1 чайная ложка) плюс еще немного саке или сухого белого вина, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) кукурузной муки или картофельного крахмала (катакурико), 2–3 капли соевого соуса.

Для омлета

1 яйцо, взбить немного (на кончике чайной ложки), мирина, растительное масло, для жарки.

1. Удалите черную венку, проходящую по спине креветок. Пропустите креветки, треску, яичный белок, 5 мл (1 чайную ложку) саке или вина, кукурузную муку или картофельный крахмал, соевый соус и щепотку соли в кухонном процессоре или блендере, чтобы получилась липкая паста. Или же мелко порубите креветки и треску, помните их боковой стороной лезвия ножа и затем тщательно истолките пестиком в ступке, добавив остальные ингредиенты.

2. Слепите из полученной смеси четыре шарика и отварите их на пару на сильном огне в течение 10 минут. Замочите зеленый лук в холодной воде на 5 минут, воду слейте.

3. Смешайте яйцо со щепоткой соли и мирином. Разогрейте в сковороде немного растительного масла и влейте яйцо, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Когда яйцо затвердеет, переверните омлет и жарьте 30 секунд. Дайте остыть.

4. Нарежьте омлет длинными полосками шириной 2 см. Завяжите каждую полоску одним узлом, положите в сито и промойте горячей водой, чтобы удалить избыток жира. Доведите бульон до кипения и добавьте соевый соус усукучи, щепотку соли и немного саке или вина. Положите креветочные шарики и яичные узелки равными порциями в четыре миски. Влейте бульон, посыпьте зеленым луком и подавайте.

Тцумире буквально означает шарики из сардин, их добавляют в этот восхитительный суп тцумире джиру, чтобы они передали ему свой сильный рыбный вкус. Это согревающее и питательное зимнее блюдо.

Ингредиенты

Выход порций: 4

20 г свежего корня имбиря, 800 г свежих сардин, внутренности и головы удалить, 30 мл (2 столовые ложки) белой пасты мисо, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 7,5 мл (1/2 столовой ложки) сахара, 1 яйцо, 30 мл (2 столовые ложки) кукурузной муки 150 г грибов шимеджи или 6 грибов шиитаке, 1 лук-порей или большая луковица с перьями.