Ко Масаки - Японская кухня

Ингредиенты

Выход порций: 4

примерно 1/2 упаковки свежего японского тофу (10x5x3 см) весом 200 г без воды, 4 побега спаржи, жесткие концы стебельков обрезать, 1 мясистый помидор, кожицу снять, кукурузная мука для панировки, растительное масло для жарки во фритюре.

Для соуса

200 мл (неполный стакан) даши (бульона) быстрого приготовления, 50 мл (1/4 стакана) мирина, 50 мл (1/4 стакана) соевого соуса.

1. Заверните тофу в бумажное полотенце положите на тарелку и грейте в микроволновке 1 минуту (600 W), чтобы удалить избыток воды. Либо заверните тофу в чистое кухонное полотенце и оставьте, сдавив между двумя тарелками на полчаса. Разрежьте тофу на восемь кубиков (толщиной примерно 2,5 см каждый).

2. Нарежьте спаржу на кусочки длиной 3–4 см. Разрежьте помидор пополам и удалите семена, затем нарежьте его кубиками толщиной 5 мм.

3. Разогрейте на медленном огне растительное масло для жарки во фритюре до 170 °C. Запанируйте тофу в кукурузной муке.

4. Обжарьте кусочки тофу в два захода на среднем огне до золотистого цвета в течение 7—10 минут, чтобы тофу полностью прожарился. Когда он готов он начинает расширяться. Дайте стечь маслу. Температура масла во время жарки должна быть 170 °C.

5. В это время влейте в кастрюлю ингредиенты для соуса и доведите до кипения затем тушите на слабом огне 3 минуты. Обжарьте спаржу во фритюре в течение 2 минут и дайте маслу полностью стечь.

6. Выложите тофу на большую тарелку и разложите сверху спаржу. Полейте горячим соусом и посыпьте сверху помидор. Сразу подавайте на стол.

Это блюдо подается на стол кипящим вместе с горшочком соуса, дополняющим свежеотварные тофу и овощи.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 лист водоросли комбу (20x10 см), 2 упаковки японского шелкового тофу (каждая 10x8x3 см), весом примерно 600 г, 2 лука порея, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать и сделать крестовидный надрез на шляпках зеленый лук, порубить для украшения блюда.

Для соуса

200 мл (неполный стакан) соевого соуса 15 мл (1 столовая ложка) мирина, 100 мл (более 1/3 стакана) сушеного тунца.

1. Наполните огнеупорную форму для запекания или кастрюлю до половины холодной водой и замочите в ней водоросль комбу на 30 минут.

2. Нарежьте тофу кубиками толщиной 4 см. Нарежьте лук порей диагонально кусочками толщиной 2 см.

3. Для соуса доведите до кипения соевый соус и мирин, затем добавьте хлопья сушеного тунца. Снимите с огня и подождите, пока все хлопья опустятся на дно кастрюли, затем процедите соус и перелейте его в небольшую огнеупорную емкость.

4. Поставьте эту емкость посередине кастрюли можно на перевернутое блюдце, чтобы она была значительно выше уровня воды. Так соус останется горячим. Доведите воду до кипения. Положите грибы и лук порей и варите на среднем огне до мягкости — примерно 5 минут. Затем аккуратно положите тофу. Как только тофу начнет всплывать он готов к употреблению. Если весь тофу не войдет в кастрюлю, можно добавлять его во время еды.

5. Поставьте кастрюлю на стол и ложкой разложите соус в четыре маленькие миски. Посыпьте соус зеленым луком. Ужинающие сами положат себе тофу и овощи из кастрюли — их едят, обмакивая в соус. Водоросль комбу используется только для ароматизации блюда — ее не едят.

Коя-тофу получил свое название от горы Коя, где тофу замерзал во время зимних снегопадов, а затем оттаивал. Этот продукт известен тем, что входил в рацион буддийских монахов, живших в храме на этой горе. Процесс замораживания и размораживания придает тофу характерную текстуру.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 куска сушеного коя-тофу, каждый по 15 г 8 сушеных грибов шиитаке.

Для бульона

400 мл (1 % стакана) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) саке 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 2 мл (1/3 чайной ложки) соли, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса усукучи.

1. Вырежьте из фольги круг чуть меньше кастрюли.

2. Замочите сушеный коя-тофу в теплой воде на 30 минут, затем аккуратно отожмите воду вручную. Замочите сушеные грибы шиитаке в холодной воде на 20 минут. Положите сверху маленькое блюдце или тарелку, чтобы грибы были погружены в воду. Воду слейте; у грибов обрежьте ножки.

3. Доведите бульон до кипения и положите приправы для бульона. Добавьте коя-тофу, накройте поверхность жидкости сложенной фольгой и тушите на слабом огне 5–6 минут.

4. Снимите фольгу. Добавьте грибы шиитаке и тушите еще 12–13 минут. Дайте ингредиентам остыть в бульоне