• отварную говядину, ветчину, курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе они будут менее вкусными.
• вкус мяса будет более нежным, если его обильно смазать горчицей примерно за час до жарки.
• чтобы жареное мясо было сочным, прежде чем подать на стол, надо немного подержать его над кастрюлей с кипящей водой.
• чтобы придать мясу или рыбе при поджарке золотистую хрустящую корочку, нужно эти продукты предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.
• любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет более нежный вкус.
• чешуя рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.
• если при разделке рыбы случайно пролилась желчь, нужно протереть места, куда она попала, солью и промыть холодной водой — горечь пропадает.
• вкус рыбы значительно улучшится, если за 15… 20 мин до жаренья сбрызнуть ее лимонным соком или столовым уксусом.
• варить и запекать океаническую рыбу нужно в эмалированной посуде.
• рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.
• котлеты из рыбного фарша надо жарить в хорошо разогретом жире, после чего поставить их на 2…3 мин в духовку. Подавать их следует горячими.
• при отваривании рыбу надо опускать в кипящую воду. Куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2…3 неглубоких поперечных надреза.
• солить рыбу нужно перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.
• к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель.
• лук и хрен — отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
• рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью, — она не выскальзывает из рук. В чтобы разморозить рыбу, нужно положить ее в холодную воду, в которую добавлено немного соли.
• мороженую рыбу нужно варить только в холодной воде. Если замороженную рыбу положить в полиэтиленовый мешочек, завязать его покрепче и погрузить в теплую воду, она оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
• рыба будет вкуснее, если посолить не ее, а муку, в которой она панируется, перед жареньем.
• наиболее сочная морковь с толстыми, недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве
гарнира, а также маринуют.
• морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее котлеты, запеканки,
пудинги.
• морковь нужно готовить с жиром — растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками для более полного усвоения каротина. Лекари Древней Руси прописывали больным масло, подцвеченное морковным соком.
• петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле.
• сырые овощи сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце. Салат и цветную капусту следует класть стеблем кверху.
• свежезамороженные овощи, из которых нужно приготовить суп, опустить сразу же в кипящую воду, не оттаивая их предварительно, тогда в них сохраняются
витамины.
• если в свежую тушеную капусту добавить немного уксуса или лимонной кислоты, она не будет слишком
мягкой.
• во все овощные блюда хорошо добавлять молодой зеленый укроп, петрушку и лук. Мелко нарезав, посыпать этой зеленью супы, гарниры, жаркое. В чтобы картофель, сваренный в кожуре, легче очищался, надо сразу после варки облить его холодной водой.
• Чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.
• Картофельные котлеты будут пышнее, если в них положить немного соды.
• Картофель лучше варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем при варке его в очищенном и нарезанном виде. В вареном картофеле вообще больше витаминов, чем в жареном. Хотя жареный картофель и вкуснее, но труднее переваривается. Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.
• Наименьшая потеря витамина С (10…12 %), если варить картофель на пару.
• Пюре из старого картофеля будет более вкусным и воздушным, если ввести в него взбитый белок.
•Чтобы очищенный картофель сварился быстрее и стал рассыпчатым, его нужно подержать под струёй очень холодной воды.
• Очищенный картофель солят в начале варки, чтобы меньше были потери минеральных солей.
• Картофель варится быстрее, если положить в воду ложку маргарина.
Читать дальше