А Вкусный - А что у нас сегодня на Обед

Бульоны

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ и методика приготовления бульонов имеет большое значение.

В кулинарной практике в основном приготовляют мясо-костный бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), по вкусу не уступает им грибной бульон (из сушеных грибов).

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы весьма малокалорийны и питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания. Для православного человека скидывать их со счетов совершенно никак нельзя, поскольку добрая третья часть жизни православного проходит в постах.

Бульоны для супов варят концентрированными.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Да будет вам известно, что...

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Ну, а если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, то его вообще не солят.

Мясо-костный бульон

Мясо - 0,5 кг, кости мясные - 1,0 кг, лук репчатый - 1 головка, морковь 1 шт., сельдерей - 1 корень, петрушка - 3 ветки..

Казалось бы сварить бульон дело нехитрое - бросил грудинку, залил водой и на огонь. Однако хороший мясной бульон - это основа большей части первых блюд и доброй половины всех мыслимых соусов. Поэтому отнестись к его приготовлению надо серьезно.

В старину считалось, чем наваристее бульон, тем он вкуснее, и при французском дворе готовился даже так называемый "королевский бульон", для которого в половину уваривались 10 фунтов мяса с кореньями. Еще совсем недавно, в поваренных книгах прошлого века, советовали варить бульон в течение 5-6 часов, периодически подливая холодную воду. В наши дни такое усердие считается излишним (если речь не идет о приготовления "хаша", о котором шла речь в нашей книге о завтраках). Для приготовления бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). И хотя вполне возможно варить бульон чисто костный или чисто мясной, лучше одно от другого не отделять, поскольку комбинированный бульон вкуснее.

Вначале кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.

Спинной мозг (амурет), содержащийся в позвонках, при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

А вот костный мозг - желанное лакомство некоторых любителей. Он не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), поверх измельченных костей положить куски мяса, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир следует частично снять, учитывая, что наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говядину и баранину кости следует варить 4,5 -5 часов, а телятину и свинину - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Если подливать в бульон холодную воду, то он помутнеет, что нежелательно.

Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, лук и соль. За час до окончания варки можно добавить перец горошком и лавровый лист. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.