А Вкусный - Особенности национальной закуски

Наша книга посвящена тем, кто еще не утратил чувства прекрасного, кто желает обогатить и украсить свою жизнь искусством правильного потребления хмельных напитков и закусок к ним, не просыпаясь поутру с раскалывающейся головой и горящим от изжоги желудком.

Короче - будем!

Раздел первый.

Закуски под водку.

Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорты: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этого сорт назывался вино доброе; еще выше - вино боярское; наконец, еще высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегонную водку и умирали от нее. Кроме этих водок, делалась водка сладкая, насыщенная патокой: эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, с амброй, на селитре, с померанцевой и лимонной коркой, с можжевельником и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только пред обедом, но и во время обеда, и после обеда, и во всякое время дня.

Н.И.Костомаров

С водкой у русского человека сложились странные взаимоотношения. Гордясь первенством и основоположничеством в изобретении водки (от перегонки и очистки до пресловутого "менделеевского градуса"), мы тем не менее долго стеснялись признаться, что на этом напитке во многом держится экономика России. И добро бы на экспорте - нет, на внутреннем потреблении. Если взглянуть глубже, то и товарно денежные отношения на селе, да и в значительном проценте городов у нас подменены товарно-водочными. Если в сельской местности это звучит более прямолинейно ("вскопал огород - получил бутылку"), то в городских условиях опосредованно ("поработал-получил деньги- купил бутылку"). И ведь, обратите внимание, ни в той ни в другой экономической (с позволения сказать) схеме и слова нет о закуске. И это отношение неслучайно, а имеет глубокие исторические корни.

К предыстории вопроса

Анализируя опыт поколений, автор приходит к неожиданному выводу, что история нашей страны - это история борьбы русского народа с насильственно насаждаемым алкоголизмом.

Строго говоря, на Руси пили всегда, пили помногу и с удовольствием. Хорошая выпивка, как и хорошая еда, в нашем народе никогда не считались особым пороком. Напротив, в наших традициях, нанимая работника, усадить его прежде за стол и посмотреть, как он ест и пьет, если мало, то и батрак из него никудышный.

А в праздники, после трудового сезона, да натанцевавшись - грех не выпить чарочку. Однако традиционно пили на Руси напитки слабоалкогольные. Наливки, бражки, медовухи, крепостью до 5-7 градусов, - от всего этого можно было разве что развеселиться, но не потерять разум и достоинство.

То же прекрасно сознавали и власти предержащие. Из тома в том отечественной истории кочует версия принятия христианства на Руси. Говорят, что когда встал вопрос о принятии Русью какой-либо из мировых религий, то князь Владимир мусульманским агитаторам так прямо и заявил: "Питие есть веселие Руси; не может без этого быти" - чем раз и навсегда определил пристрастия нашего народа на столетия вперед. Употребление церковного кагора во время обедни, возможно, и послужило побудительной причиной для принятия нашей страной христианства.

Именно тогда в нашу страну впервые потоком хлынули крепленые вина. В нашем древнем сельском хозяйстве виноделие не являлось самостоятельной отраслью, как, скажем, хлебопашество или скотоводство. Производство спиртного в нашей стране всегда регулировалось. Хотя пиво сварить - дело нехитрое, даже на пивное производство существовал запрет, и к великим церковным праздникам или тезоименитствам государевым сельским старостам дозволялось выварить известное количество пива (в пересчете на голову населения). Излишков варить не допускалось. Ну а с бутлегерами разговор был короткий - дыба да кандалы.

Целенаправленно алкоголь в больших масштабах стал на Руси завозиться и продаваться только после принятия христианства, когда в нашу страну хлынули западные купцы, и как всегда с сомнительным товаром. Тогда, как и сейчас, соотношение паршивого импортного товара к хорошему составляло десять к одному. Тонкие вина всегда стоили дорого. Очевидно, что приветливые генуэзцы и жеманные французы везли сюда бочки со своей бормотухой и выгодно ее сбывали, поскольку пьянствовать стало модно, да и вообще это стало показателем зажиточности, поскольку вина и на царских пирах подавались. Употребляли заморские вина только высшие слои населения, богатые чиновники, бояре и помещики. Пили ли наши крестьяне мальвазию или рейнский рислинг? Сомневаемся.