Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

У культового советского салата, без которого не обходился ни один социалистический праздник, на самом деле богатое буржуазное прошлое. Названием он обязан Люсьену Оливье, французскому повару, чей шикарный ресторан «Эрмитаж» имел грандиозный успех в Москве 1860-х. Вначале творение галла, разумеется, не имело почти ничего общего с нашей советской классикой. Это был экстравагантный натюрморт из куропаток, языка и раковых шеек, окружавших холм из картофеля и корнишонов, политых соусом «Провансаль», секрет которого повар не раскрывал. К ужасу Оливье русские клиенты опошляли его драгоценное сооружение, смешивая в тарелках все составляющие. И он переделал свое блюдо, превратив его в салат. Затем пришел 1917 год. «Эрмитаж» закрылся, а его деликатесы подвергались осмеянию. Все советские дети знали стишок Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй — день твой последний приходит, буржуй!»

Салат обрел вторую жизнь в середине 1930-х, когда его возродил старый ученик Оливье, повар из гостиницы «Москва» товарищ Иванов. Возродил на советский манер: классово чуждую куропатку заменила курятина, за розовый цвет вместо раковых шеек стала отвечать морковь, на первый план вышли картофель и консервированный горошек — и все пропитывалось нашим кислым майонезом «Провансаль» промышленного производства.

Тем временем вариации оливье путешествовали по миру вместе с белоэмигрантами. По сей день я изумляюсь, встречая его под родовым названием «Русский салат» в стейк-хаусах Буэнос-Айреса, на вокзалах Стамбула и среди корейских, испанских или иранских закусок. Изумляюсь и чуть-чуть горжусь.

За нашим столом мама придает артистично-нонконформистскую нотку этому столпу советской кухни, добавляя свежие огурцы и яблоко и заменяя курятину крабовым мясом (не стесняйтесь произвести обратную замену). Однако она настаивает, что главный ключ к успеху — это очень мелко все нарезать. Она также маниакально исправляет майонез «Хеллманнз» разнообразными пикантными присадками. Я думаю, Люсьен Оливье одобрил бы.

Салат:

• 3 большие картофелины, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками

• 2 средние морковки, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками

• 1 большое зеленое кислое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками

• 2 средних маринованных огурца, нарезанные кубиками

• 1 средний огурец, очищенный от кожицы и семян и нарезанный очень мелким кубиками

• 3 больших крутых яйца, нарубленные

• 400-граммовая банка горошка, весь рассол слить

• ¼ стакана мелко нарубленного зеленого лука

• ¼ стакана мелко нарубленного укропа

• 340 г крабового мяса, разделенного на волокна, или нарезанных крабовых палочек (можно заменить вареной курицей или говядиной)

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Заправка:

• 1 стакан майонеза или больше, по вкусу

• ⅓ стакана сметаны

• 3 ст. л. свежего лимонного сока

• 1 ч. л. дижонской горчицы соль по вкусу

1. В большой миске соедините все компоненты салата, посолите и поперчите по вкусу.

2. В миске среднего размера смешайте все компоненты заправки, посолите и попробуйте: она должна быть пряной и пикантной. Заправьте салат и тщательно промешайте, добавив немного майонеза, если блюдо окажется недостаточно влажным. Проверьте на соль и приправы. Подавайте в хрустальной или стеклянной вазе.

В детстве я считала борщ не столько супом, сколько каждодневным ярмом советского человека: его надо было терпеть, как московскую водопроводную воду и бесконечную серость зимы. Наш советский борщ представал в разных обличьях. Был домашний борщ, например мамина экономная вегетарианская версия, располагающая к себе своей неизменностью. Был мерзкий казенный столовский суп, на поверхности которого плавали круги красноватого жира. Зимой мы грелись вялым горячим борщом, кулинарным аналогом усталого февральского снега. Летом охлаждались свекольником — этот холодный жидкий борщ популяризовали в Америке восточноевропейские евреи.

Параллельно со всем этим существовал другой суп, недосягаемый: мифический «настоящий» украинский борщ, который мы знали по рецептам из одобренных государством поваренных книг, написанных наемными «историками гастрономии». Судя по всему, в том борще было все, чего недоставало нашему. Известный в бесчисленных региональных версиях, такой густой, что в нем стояла ложка, до краев полный мяса всех сортов. Мяса! Этот борщ олицетворял сказочную Украину, какой ее рисовала пропаганда — нашу советскую житницу и сахарницу, будто бы не знавшую ужасов голода и коллективизации. Ни разу за все детство я не пробовала ничего похожего на небывалый «настоящий» украинский борщ. Да, в общем, не больно-то и хотелось.