Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

— Я помню, как гордился, когда меня приняли в пионеры, — с лучезарной улыбкой сообщил Рахмат белобрысой девочке с беличьим лицом. Она смерила взглядом его золотые зубы и провинциальные остроносые ботинки, затем мои шлепки и заорала:

— Отвали!

Мы немного побродили с Рахматом. Он приехал в столицу только вчера и, очевидно, еще не успел выучить мантру «Москва — злой город». Он хотел поискать работу на стройке, но, не зная тут ни души, пошел прямо в мавзолей повидать «доброе, родное лицо» Ильича. Мы еще немного поулыбались и покивали друг другу с энергичной учтивостью двух посторонних, расстающихся после мимолетного знакомства на автобусной экскурсии.

Два чужака, размышляла я, трудовой мигрант и эмигрантка из прошлого, бредущие по Красной площади под цветными марципановыми завитками собора Василия Блаженного.

Наконец Рахмат ушел постоять у Могилы Неизвестного солдата. Я смотрела, как удаляется его сгорбленная одинокая фигура, и мне было ужасно грустно. Зазвонил мобильник. Это была мама: в Нью-Йорке рассвет, а у нее джетлаг.

— Где ты? — спросила она.

— Только что вышла из мавзолея.

Повисла пауза.

— Идиотка, — фыркнула наконец мама, затем послала в трубку поцелуй и снова легла спать.

Декадентская прослоенная блинчиками рыбная кулебяка, которой мы провожали царские времена, — это, вероятно, самое эффектное блюдо, когда-либо приготовленное мной и мамой. На него уходит столько времени, что я не решусь рекомендовать вам приготовить его дома. Вместо этого предлагаю куда менее трудоемкую версию — без сложных слоев начинки и без блинчиков, — от которой ваши гости все равно замрут в восторге. Сметана, добавленная в жирное тесто (мамин секрет), придает ему приятную кислинку. В начинке смешиваются соблазнительные ароматы грибов, укропа и рыбы двух сортов. Подавайте кулебяку по особым поводам с зеленым салатом и лимонной водкой. Водки не жалейте.

• 60 мл теплого молока

• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)

• 2 ч. л. сахара

• 1 крупное сырое яйцо и два мелко нарубленных крутых яйца

• 180 мл сметаны

• ½ ч. л. соли (или больше, по вкусу)

• 120 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, и 60 г для начинки

• 300 г муки, при необходимости больше

• 3 ст. л. растительного масла для обжарки

• по 225 г филе лосося и трески без костей и кожи, нарежьте на кусочки 3 х 3 см

• 2 средние луковицы, мелко нарубите

• 325 г лесных грибов или шампиньонов, промойте и тонко нашинкуйте

• 1 стакан вареного белого риса

• 3 ст. л. мелко нарубленного укропа

• 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки

• 2 ст. л. вермута или сухого хереса

• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 3 ст. л. куриного бульона

• 1 щепотка свежемолотого мускатного ореха

• свежемолотый черный перец по вкусу

• 2–3 ст. л. панировочных сухарей

• глазурь: желток 1 яйца, взбитый с 2 ч. л. молока

1. Приготовьте тесто. В миске среднего размера смешайте молоко, дрожжи и сахар и дайте постоять, пока не запенится. Вбейте сырое яйцо, ½ стакана сметаны и соль. В большой миске соедините с мукой 120 г нарезанного масла. Руками растирайте муку с маслом, пока смесь не станет похожа на крупную хлебную крошку. Добавьте дрожжевую смесь и хорошо промешайте руками. Получится мягкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник как минимум на 2 часа.

2. Выньте тесто из холодильника и дайте согреться до комнатной температуры (около 1 часа). Смажьте миску сливочным или растительным маслом. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, добавляя, если нужно, муку, пока оно не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам (около 5 минут). Переложите тесто в смазанную миску, закройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое (около 2 часов).

3. Приготовьте начинку. В большой сковороде на среднем огне разогрейте растительное и 30 г сливочного масла. Выложите лосося и треску и жарьте, перевернув один раз, пока кусочки не начнут разваливаться (около 7 минут). Переложите рыбу в большую миску. Снова поставьте сковороду на средний огонь и добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла. Высыпьте лук и жарьте до светло-золотистого цвета. Добавьте грибы и долейте растительного масла, если сковорода кажется сухой. Готовьте, пока они не приобретут золотистый цвет, а выделившаяся из них жидкость не выпарится (около 7 минут). Переложите лук и грибы к рыбе. Добавьте оставшиеся ¼ стакана сметаны, крутые яйца, рис, укроп, петрушку, вермут, лимонный сок, бульон и мускатный орех. Хорошо перемешайте двумя вилками, разминая кусочки рыбы. Посолите и поперчите. Дайте начинке остыть до комнатной температуры.