Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

После обеда и перед сеансом жарки шашлыка возле бассейна Виктор поведал мне о своей работе на кремлевских кухнях.

Продукты поставляли из собственных богатых хозяйств. Молоко для членов Политбюро было таким, черт побери, жирным, что когда водители грузовиков неплотно надевали на бидоны с молоком глубокие металлические крышки, к концу пути на них оседали восхитительные густые сливки. Которые моментально крали.

Я поразилась:

— То есть, несмотря на все льготы — элитное жилье, крымские курорты, особых портных, — кремлевские работники все равно воровали?

— Еще как! — рассмеялся Виктор. Вскоре после вступления в должность он провел рейд по шкафчикам своих подчиненных и обнаружил шестьдесят кило добычи.

— И это только до обеда.

Там, под восьмиметровым потолком главной старой кухни Кремля, он совершил и другие открытия, обнаружив: трофейную электрическую плиту с сорока восемью конфорками, принадлежавшую Геббельсу, огромный миксер из загородного дома Гиммлера, миски царских собак 1876 года, пыточный тоннель Ивана Грозного с наклонным полом для стока крови.

— Все готово для шашлыка у бассейна! — объявил режиссер.

Когда все закончилось и съемочная группа отправилась домой, мы с Виктором и его женой сидели, доедая остатки. У меня голова шла кругом от того, что я узнала за этим фантастическим столом. Почти как обнаружить, что Дед Мороз все-таки существует.

Советский миф об изобилии, над которым насмехалось мое позднесоветское поколение, эффектно цвел на кремлевских банкетных столах.

Политбюро любило ошеломлять этим социалистическим изобилием иностранных гостей. Со всех концов империи по железным дорогам везли колбасы с Украины в фарфоровых ваннах, фрукты из щедрого Крыма, молочные продукты из Прибалтики, коньяк из Дагестана. Официальная банкетная норма составляла три килограмма еды на человека. Черная икра мерцала в хрустальных вазах, водруженных на «кремлевскую стену», вырезанную изо льда, подкрашенного свекольным соком. Ягнят варили целиком, а потом зажаривали во фритюре. Молочные поросята щеголяли майонезными бантами и маслинами вместо глаз. Громадные осетры величественно покоились на подсвеченных пьедесталах-аквариумах, в которых трепетали живые рыбешки. Снаружи мы стояли на морозе в очередях за сморщенными марокканскими апельсинами. За кремлевской стеной были маракуйя, киви и, как нежно называл их Виктор, «очаровательные беби-бананчики».

— Вы только представьте, — расходился Виктор, — яркие огни в Георгиевском зале Большого дворца зажигаются, звучит «Союз нерушимый…», и все застывают в восторге при виде блестящего фарфора и сияющего хрусталя…

При Путине руководители протокола отправили блеск и сияние в помойку.

Полагаю, в городе с самым большим поголовьем миллиардеров, где поблизости всегда найдется студия пилатеса, а сашими ежедневно доставляют из Токио, гастрономические потемкинские деревни уже были не нужны. Инсценировки сказок об изобилии наконец ушли в прошлое вместе с хрусталем и экологически некорректной черной икрой. Вместо пятнадцати закусок на кремлевских банкетах теперь подают пирожки на один укус, а там, где когда-то торжественно высились чаши, полные ярких фруктов, ставят вазочки с ягодами.

Не так давно Путин прибег к уловке: добавил ностальгии по СССР. Селедка под шубой, холодец — нынешние кремлевские повара подают деликатесы старой коммуналки изящно оформленными индивидуальными порциями наряду с фуа-гра и карпаччо. Что, как подумала я, идеально отражает культурную мешанину новой России.

Сегодняшний минималистический стиль имеет смысл, признал Виктор, наливая нам редкую «Массандру». Но он тосковал по былым временам, это было очевидно. Кто бы не тосковал по жизни внутри социалистической волшебной сказки?

После инфаркта Виктор покинул Кремль, теперь у него свои кейтеринговая компания и ресторан. Он возглавляет ассоциацию российских рестораторов, пытается поддерживать отечественную кухню. Впрочем, эта война, как он считает, уже проиграна.

— Молодые российские повара умеют делать пиццу, но кто помнит, как готовить наши котлеты с вермишелью? — прочувствованно вздохнул шеф-повар, царивший во времена вырезанных из красного льда кремлевских стен.

Дома, в «хайрайзе», я перечитывала то, что записала за Виктором. «Горбачев: ел мало, пил еще меньше. Уходил с банкета через сорок минут. Ельцин: любил бараньи ребрышки. Паршиво танцевал». И тут звякнула электронная почта. Пришло письмо из другого мира, из El Bulli под Барселоной.