Анна Зорина - Консервирование и заготовки

Во время брожения следует сделать в капусте 2–3 прокола до самого дна банки для удаления газа, влить оставленный капустный сок и водку. Закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место.

На 3–4 кг капусты – 2–3 крупных моркови; для рассола: на 1 л воды – 1 ст. ложка с горкой соли и 1 ст. ложка мёда.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке. Уложить в 3-х литровую банку, утрамбовывая.

Сделать рассол из воды, соли и мёда. Прокипятить, немного охлаждить и залить капусту. Через два дня получится хрустящая, ароматная квашеная капуста.

На 2 кг краснокочанной капусты – 1–2 свёклы, сок 1 лимона, 1 стручок красного острого перца; для заливки: 3 стакана воды, 1,5 ст. ложки соли, 4 ст. ложки мёда.

Свёклу следует отварить, очистить и нарезать дольками. Краснокочанную капусту крупно нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Перемешать со свёклой, нарезанным кусочками красным перцем и переложить всё в большую посуду.

Для заливки мёд и соль растворить в горячей воде, перемешать. Залить капусту, сверху положить гнёт и поставить в холодное место. Через 7 дней капуста готова.

На 2 кг капусты – 2–3 крупных моркови, 1 свёкла, 1 головка чеснока; для рассола: на 1 л воды – 1 стакан растительного масла, 2/3 стакана 9 %-го уксуса, 1 неполный стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Капусту нарезать мелкой соломкой, слегка помять руками. Морковь и свёклу натереть на крупной тёрке, чеснок подавить и смешать с капустой.

Для рассола вскипятить воду с растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.

Овощи залить рассолом. Положить груз и оставить на ночь. Утром разложить по банкам, закрыть крышками и отправить в холодильник на хранение. Отличная закуска.

На 10 кг капусты – 1 кг яблок, 350 г моркови, 350 г клюквы или брусники, 180–200 г соли.

Капусту нашинковать, смешать с солью и слегка помять руками. Яблоки вымыть, нарезать четвертинками. Клюкву или бруснику перебрать и хорошо промыть. Морковь натереть на крупной тёрке.

На дно банки или эмалированной кастрюли положите слоями: часть капусты, морковь, яблоки, ягоды. Слои повторите несколько раз. Сверху прикройте чистыми целыми листьями капусты, положите деревянный кружок, поставьте гнёт. Через несколько дней капуста начнёт закисать, на её поверхности появится пена. Когда пена исчезнет совсем, капуста готова к употреблению.

Во время закисания капусту надо несколько раз проколоть деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Готовую капусту следует поставить на хранение в холодное место.

На 10 кг капусты – 500 г моркови, по 1 ч. ложке семян тмина и укропа, 250 г соли; для отвара: на 1 л воды – 20 г сушёных плодов можжевельника.

Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой. Добавить семена тмина, укропа и соль. Всё хорошо перемешать.

Сварить отвар: плоды можжевельника размять, залить кипящей водой. Варить 30 минут, процедить и охладить.

Залить капусту отваром, перемешать, переложить в эмалированную или стеклянную посуду. Сверху положить деревянный кружок, положить груз и накрыть салфеткой.

На 1 кочан капусты – 100 г изюма без косточек, 2 яблока, 2 луковицы, 2 моркови, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка соли; для заливки: на 0,5 л воды – 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли.

Капусту следует нашинковать и перетереть с солью. Яблоки, лук и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной тёрке и смешать с капустой. Чеснок натереть на мелкой терке, изюм ошпарить кипятком, смешать с подготовленными овощами.

Приготовить заливку: вскипятить воду с сахаром и солью, влить масло и уксус.

Залить капусту тёплой заливкой, оставить на 5–6 часов при комнатной температуре. Затем разложить в чистые банки, простерилизовать, закатать.

На 1 кг белокочанной капусты: 200 г рябины, веточки эстрагона, кусочки корня хрена, листья вишни; для маринада: на 1 л воды – 1,5 стакана сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 1,5 ст. ложки соли.

Капусту тонко нашинковать. Рябину пробланшировать в кипящей воде.

Вскипятить воду с сахаром, солью и уксусом – приготовить маринад.

На дно подготовленной банки положить эстрагон, хрен и листья вишни. Сверху выложить капусту с рябиной и залить горячим маринадом. Простерилизовать и закатать.