Александр Логачев - Пушкинская кухня

А монотонное поглощение пельменей погружает, извиняюсь, в транс. Бац – и ты уже себе не принадлежишь, ты уже в каком-то ином, пельменном, измерении. И сам себе удивляясь, все тянешься и тянешься за добавкой. Еще немного обпельменился – и уже дошел до полного изумления. И делай с тобой что хошь. Любые вопросы задавай, что надо выведывай.

А у Чаадаева даже выведывать ничего не пришлось. Сам во всем сознался. И даже без акцента сознавался. Акцент-то у него оказался липовым. И не только он.

Выяснилось, что он, Чаадаев, оказывается, оппозиционером был. Все надеялся, что Наполеон его заметит и к себе выпишет. Для того и старался, из штанов выпрыгивал и из кожи вон лез. Для того и очернял все самое дорогое.

Словом, ребята, хорошо, что Чаадаич вовремя перековался, стал человеком и даже, говорят, теперь пользу государству приносит, на заводе каком-то работает, сварщиком. И пельмени, говорят, с тех пор денщики ему лепят чуть ли не каждый день и с собой на работу в банке стеклянной в сумку кладут…

Пельмени или ушки – одно из любимейших блюд сибиряков – приготовляются следующим образом: берут хорошей мягкой и жирной говядины сколько нужно, прибавляют по вкусу свинины и внутреннего сала, все это рубят очень мелко, прибавляют также мелко изрубленную луковицу или две, смотря по количеству говядины, мелко истолченного перцу и соли; потом перемешивают хорошенько. По изготовлении начинки берут 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смешав яйца с водою, положить немного для вкуса соли и замесить на этом крутое тесто как для лапши, потом раскатать его скалкой в тонкие листы, как раскатывается для лапши; из раскатанных листов нарезать небольших квадратиков (четырехугольников) или, что еще лучше вырезать кружки небольшим стаканом; потом положить на каждый кружок приготовленную начинку, защипать его, обертывая вокруг пальца широким краем и соединяя концы (иногда этого не делают, оставляя пельмени в виде пирожков), и готовые класть на решето; когда будет изготовлено достаточное количество пельменей (в Сибири считают сотнями), процедить бульон, прежде уже приготовленный из говядины, поставить в кастрюле на огонь и когда закипит, то класть в него понемногу пельмени; дав прокипеть раза два ключом, можно вынимать, так как пельмени уже готовы. Пельмени нужно варить перед самым обедом, потому что им не нужно упревать как другим похлебкам, но заготовлять их можно накануне, особенно, если место позволяет сохранять их на холоде. Укажем еще способ приготовление пельменей с другою только начинкой. Тесто готовится точно так же, как и для вышеописанных, разница только в приготовлении начинки, которая делается таким образом: берут жирной, мягкой и свежей свинины, бьют ее тяпкой до тех пор, пока она превратится в мягкое тесто, при чем во время битья прибавляют в свинину самых густых сливок, а равно мелко истолченного перца и соли; когда будет готово, начинают делать по вышесказанному пельмени и варить в бульоне; на стол подают с бульоном, вместо подливки, по желанию, прибавляя уксусу и перцу. В большинстве домов пельмени подаются не третьим, а первым блюдом, вместо супа.

Однажды к Баратынскому приехал из деревни брат. А в гостях у Баратынского как раз Пушкин сидел. Брат, как водится, стал доставать из рюкзака угощение: бутыль с наливкою, колбаску домашнюю, сальцо, соленые огурчики и разную прочую огородную продукцию. Быстро все нарезали, разлили по фужерам. Хлопнули по первой, закусили. После чего брат про заботу свою рассказал.

Так и так, говорит, хочу, мол, привезти в Петербурх дочь свою ненаглядную. Замуж выдавать. Девка в самом соку. И где-то даже уже переспела, а это, как известно, женщинам, как клюкве, лишь особую сладость придает.

– Ну и вот, – говорит брат далее, не забывая разливать, – хочу ее пристроить за хорошего человека. За надежного. За классика бы, значит, хорошо. За кого-нибудь типа Кюхельбекера. Или около того. Вот, любуйся, Пушкин с Баратынским!

Братан вытер руки о штаны, полез за пазуху. Достает оттуда медальон, крышечку открывает и поэтам протягивает.

– Да вроде ничего, – говорит Пушкин, знаток женских сердец. – А на рояле обучена, пению французскому, прочим наукам женским?

– Есть немного, – говорит брат. – Гувернера ей, как положено, привозили. Хотя на полный курс женских наук денег, вишь ты, не хватило. Неурожай да недород. Жук все поел, да кабан вытоптал.