Владимир Петров: Золотая коллекция кулинарных рецептов

Время приготовления:1 ч 50 мин

Количество порций:4

Ингредиенты:500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2–3 моркови, 3 свеклы, 1 головка репчатого лука, 50 г жира для пассерования, 2–3 зубчика чеснока, 50 г сала, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3 %-ного уксуса.

Приготовление

Из костей сварить бульон. Мякоть говядины, курицы, свинины нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Свеклу нарезать кубиками, потушить, добавив воду и уксус. В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, лавровый лист, залить бульоном и довести до готовности в духовке.

Время приготовления:2 ч 40 мин

Количество порций:4

Ингредиенты:400 г костей от ветчины, 300 г говядины, 100 г сосисок, 1 отварная свекла, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, сахар, уксус, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить бульон из говядины и костей и отдельно – фасоль, предварительно замочив ее на 10–12 ч в холодной кипяченой воде. Нарезать соломкой лук, петрушку, морковь и пассеровать, добавить томатное пюре и тушить еще 10 мин. В процеженный бульон опустить нарезанный кубиками картофель, а после закипания – нашинкованную соломкой свеклу, спассерованные с томатным пюре лук, коренья и муку, предварительно разведя ее мясным бульоном. За 5 мин до готовности добавить яблоко, очищенное от кожуры и нарезанное, фасоль, сахар, уксус и соль.

При подаче добавить мясо, сосиски и сметану.

Рассольник представляет собой жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.

Вымачивание:8 ч

Время приготовления:1 ч 40 мин

Количество порций:4—5

Ингредиенты:250–300 г почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2–3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 пучок петрушки (корень и зелень), 1 стебель сельдерея (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Почки очистить от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 ч, отварить в течение 20–30 мин, нарезать соломкой. Крупу промыть водой, залить кипятком и поставить распариваться на 30–45 мин.

С огурцов срезать кожицу, залить ее 1 стаканом горячей воды и прокипятить на слабом огне 10–15 мин, опустить в рассол мякоть огурцов, разрезанных на мелкие дольки, поварить еще в течение 10 мин.

Почки опустить в 1,5 л кипятка, варить около 30 мин, добавить крупу, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, через 10–15 мин – картофель, нарезанный кубиками, мелко нарезанный лук и довести до готовности картофеля. Затем добавить огурцы, если надо – посолить, и долить при необходимости рассол. Положить специи, варить еще 10–15 мин, заправить зеленью и варить еще 3 мин.

При подаче на стол заправить сметаной.

Время приготовления:1 ч 30 мин

Количество порций:4

Ингредиенты:потроха от 2 тушек курицы, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки риса, 1 головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 1 пучок петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25–30 г сливочного масла, соль по вкусу

Приготовление

В 1,5 л кипятка опустить потроха, нарезанные на небольшие куски, и варить около 1 ч, после чего добавить коренья, промытый рис и довести до полуготовности, снимая пену. Затем добавить мелко нарезанные репчатый лук и лук-порей, лавровый лист, поперчить и варить до готовности риса. С огурцов срезать кожицу, залить ее 2 стаканами кипящей воды и прокипятить на слабом огне 10–15 мин, затем опустить в рассол мякоть огурцов, нарезанных на кубики, проварить еще 10 мин, добавить в бульон огурцы и варить 7–8 мин, добавить пряности и варить еще 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.