Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

Выдать:10 артишоков, 1/4 фунта сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 луковицы, 2 яйца, по вкусу кайенский перец, 1 рюмку мадеры.

У сырых артишоков отрубить острые концы листьев, хорошо посолить и поставить в кастрюлю в один ряд, налив воды столько, чтобы концы листьев остались сухими. Кастрюлю поставить на плиту и уварить артишоки.

Через некоторое время нужно попробовать потянуть за листок: если он свободно оторвется, то артишоки готовы, если нет, то продолжают варить. Затем из артишоков следует ложечкой вынуть середину, очистить так называемую бородку, потом распустить артишоки в 1/4 фунта масла, прибавить 1 стакан сливок, 2 мелко рубленные луковицы, дать прокипеть в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить 2 желтка, немного кайенского перца и влить 1 рюмку мадеры.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША К ДИЧИ, ГУСЮ, УТКЕ

Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле отваривается 1/8 фунта белых грибов на бутылку воды, 1/2 фунта телячьей печенки, 3 лавровых листа и несколько зерен перца, все варить около 1/2 часа.

Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 1/2 фунта свиного жира, соли, побольше молотого перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста, на сковороду положить ложку масла, кашу и все остальное, прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

КАША ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать:2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1/4 фунта чухонского масла, 1 рюмку настойки шафрана, 1/4 фунта пармезана.

2 стакана риса хорошо промыть и полуотварить в 4 стаканах мясного бульона, после чего прибавить 1/4 фунта масла и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.

Тогда дать ей хорошо упреть, выложить на блюдо и посыпать густо тертым пармезаном.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

Выдать:1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля, 6 стаканов сливок, 2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 1/4 фунта цукатов, 1/4 фунта мармелада.

1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось. Налить 6 стаканов сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка кипеть, снимая пенки.

Когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стакана манной крупы и сварить из этого кашу, в которую, еще горячую, всыпать толченые орехи и миндаль, прибавить 1 стакан сахара и хорошо размешать. Уложить на блюдо ряд каши, сверху ее – мелко рубленные цукаты и мелкий мармелад, а сверху – пенки и т. д., закончить кашей, убрать мармеладом.

Отдельно подать сливки и сахарный песок. Манную крупу можно заменить рисом; тогда убрать сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ А-ЛЯ МАРСЕЛИН

6 яиц сварить вкрутую, опустить в холодную воду, чтобы легче отделялась скорлупа. Распустить в кастрюле хороший кусок масла, положить туда же мякиш белого хлеба и все хорошо размешать. Очистив яйца, разрезать вдоль пополам, вынуть осторожно желтки и, размяв их, смешать вместе с белым хлебом, прибавить по вкусу соль, перец, мелко рубленную петрушку.

Каждую половину яйца наполнить этим фаршем, пока он горяч и хорошо может принять форму как бы цельного яйца. Дать яйцам с фаршем остыть (из 12 половинок должно образоваться 12 цельных яиц), и обмакнув каждое яйцо в жидкое тесто, поставить в духовую печь, чтобы подрумянились.

Вынув их, посыпать мелкой солью, уложить на салфетке пирамидой, верх которой украсить букетом зеленой петрушки.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

Выдать:12 яиц, немного соли, перцу, щепотку рубленого укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ложку коровьего масла.

10 яиц круто отварить и опустить в холодную воду, затем разрезать острым тонким ножом пополам, желток осторожно вынуть вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком вместе порубить, посолить, прибавить немного перцу, мелко рубленной зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начинить им скорлупу, разровнять ножом, посыпать тертым сыром, смазать маслом и запечь в духовой печи, чтобы зарумянились.

Яйца эти подать к зеленым щам из щавеля, шпината или крапивы.

ЯИЧНИЦА ПО-ЖЕНЕВСКИ

Хорошо размешать 1/8 фунта тертого пармезана, 1/8 фунта сливочного масла, 6 цельных яиц, понемногу соли, перцу, мелко рубленной зелени укропа и зелени лука, 1/2 чашки молока, 10 штук тонко нарезанных сухариков, мелко и тонко нарезанных кусочков ветчины и ливерной колбасы.