Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

СУП «ФРАНЦУЗСКИЙ»

Выдать:1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 4 шампиньона, 1/4 фунта сливочного масла и выдать на бульон говядины из расчета на 1 человека по 1/2 фунта.

Нашинковать свежую капусту, морковь и репу, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов; все хорошо поджарить в 1/4 фунта сливочного масла, залить говяжьим бульоном, приготовленным по рецепту «Борщ или бураки».

Когда суп будет готов, посыпать зеленью и подать отдельно какие-либо пирожки.

СУП-ПЮРЕ «ПАРИЖСКИЙ»

Выдать для бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 1 фунт ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана красного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.

Изжарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана красного соуса, довести до кипения и все хорошо проварить.

Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой.

Подавать со слоеными пирожками.

СУП-ПЮРЕ «АНГЛИЙСКИЙ»

Выдать для бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 10 картофелин, 1/4 фунта сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.

Отваренный в соленой воде очищенный картофель протереть еще горячим через решето, развести бульоном (см. «Борщ или бураки»), прокипятить, прибавить сливочное масло, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть.

Подавать с волованами (см. стр. 39) или со слоеными пирожками.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ

Выдать:2,5 фунта свежей стерляди, 1 стакан белого вина, 1/2 лимона, пряности.

Свежую стерлядь очистить от внутренностей, хорошо промыть и, не посолив, опустить в бульон с кореньями и небольшим количеством пряностей; когда стерлядь будет готова, то ее разрезать на куски, поместить в миску, туда же процедить отвар и прибавить 1 стакан белого столового виноградного вина, посыпать рубленой зеленью петрушки. И отдельно подать кусочки лимона. Эту уху по большей части готовят пополам с мясным бульоном, и, если она получится не вполне прозрачна, то ее оттягивают яйцами (см. стр. 36).

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ НА ШАМПАНСКОМ

Выдать:2,5–3 фунта живой стерляди, 2 бутылки шампанского и 1/2 лимона.

Стерлядь отварить прямо в шампанском (либо можно разбавить его водой); подать к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.

ХЛАДНИК «ПОЛЬСКИЙ»

Отварить 2–3 фунта хорошей свежей или малосольной белуги, осетрины или севрюги, остудить, порезать крупными кусками и вынести на лед. Взять 2 фунта свекольной ботвы, перемыть, отварить в кипятке, остудить, изрубить мелко, положить в миску, посолить, поперчить, прибавить ложку готовой горчицы, 4 ложки сметаны и раковые шейки и клешни, развести квасом или лучше кислыми щами. Отдельно подать сваренную рыбу на блюде и гарнировать ее вокруг мелко рубленным укропом, зеленым луком, рублеными свежими огурцами и яйцами вкрутую, разрезанными пополам.

СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ

Выдать:1/2 фунта сухих грибов, 1 фунт свеклы, 1/4 фунта картофеля, 5 соленых огурцов, 1/2 стакана зеленого лука, 1/2 стакана зелени укропа, 2 бутылки кваса, хрен, соль, перец и сахар по вкусу.

1/2 фунта сухих грибов отварить в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на маленьком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко порубить и вместе с отваром поместить в миску, куда прибавить 1 фунт рубленой и отваренной свеклы, 1/4 фунта отварного и рубленого картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленого зеленого лука и столько же укропа, заправить по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и залить 2 бутылками кваса. При подаче добавить лед.

СУП МОЛОЧНЫЙ ХОЛОДНЫЙ

Выдать:1/8 фунта пшена, 2 бутылки молока, 2 ложки муки.

Сварить 1/8 фунта хорошо промытого пшена в 2 бутылках молока, подправить мукой.

Подать отдельно сахарный песок, корицу и сдобный хлеб.

СУП ИЗ ВИШЕН

Выдать:1 фунт вишен, 2 ложки муки, 3 стакана красного вина, по вкусу сахар, корицу и кардамон, масло.

Вишни очистить от косточек, косточки хорошо растолочь в медной ступке и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавить немного воды, процедить на вишни, прибавить красного вина пополам с водой, сахар, корицу, кардамон и все хорошо прокипятить.

Отдельно подать гренки.

СУП ИЗ САГО НА ВИНЕ

Выдать:2 бутылки вина, кусок корицы, 5 гвоздик, по вкусу сахар, 1/4 фунта саго.

К 2 бутылкам воды влить 2 бутылки красного столового вина, добавить кусок корицы, немного гвоздики, по вкусу сахар и дать вскипеть, прибавить красное саго, но чтобы не было очень густо; когда саго упреет, но не разварится, перелить в миску.