Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество его влияет количество соединительных тканей и устойчивость при тепловой обработке.

Части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жарения, большее количество – для варки и тушения.

Магазинный разруб туши говядины

Вырезка – наиболее нежная часть. Используют для жарения целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Из трех видов вырезки – утолщенная часть (головка), средняя часть и тонкая часть (хвостик) – нарезают соответствующий полуфабрикат.

Толстые и тонкие края – для жарения крупными кусками, порционными, натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарения – панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая часть – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка(мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых изделий, т. к. они содержат до 80 % соединительной ткани.

В зависимости от способа приготовления полуфабрикаты различаются натуральные, панированные и рубленые, а по размерам полуфабрикаты делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Ростбиф изготавливают целиком из очищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. Для этого в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из боковой и наружной части задней ноги. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо изготавливают из боковой и наружной частей задней ноги весом 2–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Все это вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо – готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Бифштекс нарезают из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см и слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой – нарезают из внутренней и верхней частей задней ноги. На поверхности бифштекса с наружной и обратной стороны делают надрезы.

Филе – нарезают под углом 90° из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают.

Лангет – нарезают под углом 45° из тонкой (хвостовой) части вырезки толщиной 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот – изготавливают из толстого и тонкого краев по 1,5–2 см толщиной, отбивают, делают насечки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – готовятся из боковой и наружной частей задней ноги. Куски толщиной 1,5 см отбивают, на середину кладут фарш и завертывают в виде колбасок. Перевязывают шпагатом или ниткой.

Для приготовления фарша используют пассерованный репчатый лук, который соединяют с рублеными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями.

Говядина духовая – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Нарезанные толщиной 1,5–2 см кусочки отбивают.

Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев верхней и внутренней части мякоти задней ноги на порционные куски толщиной 1,5–2 см. Кусочки отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке (мука, обжаренная в духовке до красного цвета) и придают форму.

Беф-строганов – нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги и из обрезков вырезки кусочки толщиной 1,5–2 см, отбивают до толщины 5 мм. Далее нарезают полоски по 3–4 см длиной и массой по 5–7 г.

Азу – из мякоти наружной и боковой части задней ноги нарезают куски по 1,5–2 см толщиной. Отбивают и нарезают брусочки по 10–15 г и вдвое толще, чем беф-строганов.