Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

Макрурус – глубоководная рыба, имеющая вкусное нежное мясо белого цвета с розоватым оттенком. У рыбы хороший запах. Можно использовать для приготовления как холодных, так и горячих блюд.

Рыба-сабля – имеет мелкую чешую. Мясо нежное, вкусное, со специфическим запахом, напоминающим запах сельди. Используют для приготовления отварных и жареных блюд. Также рыбу-саблю можно припустить в собственном соку, добавив растительное масло, или запечь тушкой в духовке.

Угольная рыба – является глубоководной, покрыта сверху черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16 % белка и до 25 % жира. Мясо белое, малокостистое. Кожу при обработке рекомендуется снимать. Из угольной рыбы можно приготовить и отварное, и жареное блюдо.

Ледяная рыба – содержит 18 % белка и 7 % жира. Рыба имеет плотное, но сочное и мягкое мясо. Отличительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, готовят из нее заливное.

Нототения мраморная – морская крупная рыба (средняя масса —5 кг). Мясо нототении вкусное, малокостистое, имеет специфический аромат. Эту рыбу за ее превосходный вкус называют морским осетром. Мясо рыбы можно использовать для приготовления салатов, заливной рыбы, солянки, отварных, запеченных вторых блюд, а также для приготовления шашлыка.

Сквама – это рыба семейства нототениевых. Обладает всеми сходными свойствами и вкусовыми качествами, но от нототении отличается более мелким размером и меньшим содержанием жира.

Мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков – 14,5—23 %, жира – от 2 до 37 %, минеральных веществ – 0,5–1,3 % (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Все это несомненно свидетельствует о его высокой биологической ценности. Однако ни один продукт в истории развития человечества не вызвал так много споров, основанных на национальной и религиозной почве, как мясо. Споры эти дошли и до наших дней. У разных народов сохранилось свое отношение к мясу. В Индии, например, не употребляют в пищу коров, считая этих животных священными. Представители мусульманского мира до сих пор не употребляют в пищу свинину. Русский народ не употребляет в пищу мясо лягушек и собак. Но мясо лягушек считается деликатесом во Франции, а мясо собак используется в пищу в Корее.

Опыт западных стран показал, что в объеме потребления большую часть должны занимать те виды мяса, для кулинарной обработки которых требуется меньше усилий и времени. Это мясо свинины, птицы. По мнению ученых, биологическая ценность разных видов мяса практически одинакова. Также научно установлено, что потребление в пищу большого количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности, пуриновыми основаниями, а также продуктами азотистого метаболизма. Большие нагрузки при этом получают печень и почки, что может сказаться на работе сердечно-сосудистой и нервной систем.

Статистики подсчитали, что в развитых странах потребление мяса составляет в среднем от 40 до 70 кг на человека в год, в Турции и Португалии – 20 кг, в Японии – 2 кг, а в Индии и того меньше – всего 1 кг.

Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски имели хороший вид и меньше деформировались.

Отбивание. Отбивают нарезанные куски тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Этот способ разрыхляет соединительную ткань, выравнивая толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму, что способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Для того чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке, сухожилия подрезают.

Панирование. Для того чтобы уменьшалось вытекание сока и испарение влаги, полуфабрикаты панируют. С помощью панирования можно достигнуть получения красивой поджаристой и хрустящей корочки. Сначала полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Для повышения сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств мясо шпигуют.

Маринование. Мясо маринуют мелкими и порционными кусками. Маринование размягчает соединительную ткань мяса, придает ему хороший вкус и аромат.