Сборник рецептов - Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке

Режим «Зерновой» предназначен для хлеба, в рецепт которого входит большой процент зерновой или серой муки. Тесто при этом поднимается дольше – учитывайте это при планировании своего времени.

«Быстрый» режим, наоборот, позволяет наше время сэкономить. Хотя хлеб будет более плотным и поднимется меньше, его вкусовые качества не пострадают. С помощью этой программы лучше не печь безглютеновый хлеб. Режим «Выпечка» («Кексы») дает возможность приготовить выпечку из бездрожжевого теста. В этой программе можно готовить чайные кексы или кексы с изюмом, а вот сложные торты или бисквиты она делать не позволяет.

8. После того как тесто будет замешено, хлебопечка подаст звуковой сигнал. Вы сможете положить дополнительные ингредиенты (семечки, хлопья, сухофрукты).

9. Когда хлебопечка закончит работу, она сообщит об этом еще одним звуковым сигналом. Нажмите кнопку «Стоп», откройте крышку и достаньте хлеб. Для этого переверните ведерко и несколько раз его потрясите. Используйте специальные рукавицы для духовки, иначе вы просто обожжете руки. Не облокачивайтесь на хлебопечку – вы можете получить ожог паром.

10. Дайте хлебу время остыть, положив его на решетку. Перед следующей готовкой хлебопечка должна «отдохнуть» – хотя бы один час. Горячая хлебопечка может просто не включиться, если вы решите готовить второе блюдо сразу же. А если и заработает, то вряд ли приготовит нормальную буханку.

Самыми важными ингредиентами при выпечке хлеба являются мука и жидкость (вода, молоко). От сорта, помола муки, а также от количества жидкости напрямую зависят как вкус, так и питательные качества продукта. Как не промахнуться в выборе муки? Сколько добавить воды? Ответы на эти вопросы приводятся далее.

При выборе того или иного вида хлебобулочных изделий важно учитывать, что именно мука во многом определит качества хлеба. Пшеничная и ржаная, льняная и овсяная, она может быть разного помола (тонкий, грубый) и сорта. Мука бывает обдирной (получается путем помола верхних слоев зерна) и обойной (из целого зерна). Свойства помола определяют характеристики конечного продукта. Например, мука из сердцевины зерна имеет значительное содержание глютена (клейковины). Большое значение имеет и сорт: известно, что высший сорт содержит меньше полезных витаминов, чем второй или первый (к примеру, в пшеничной муке второго сорта есть витамины групп В, Р, А, а в аналогичной муке высшего сорта их нет).

Нередко при приготовлении хлеба используется несколько видов муки. Таким образом можно получить, например, ржано-пшеничный хлеб или пшенично-ржаный и т. д. Кстати, это два разных вида, хоть и выпекаются они из практически одних и тех же компонентов. На первое место в названии ставят ту муку, которая составляет большую часть хлеба (более 50 %). Пшеничную обычно добавляют, чтобы улучшить структуру мякиша, повысить пористость и снизить кислотность продукта.

Ржаная мука дает хлеб с большой кислотностью, влажностью и плотностью мякиша. В нашей стране производится ржаная обдирная, ржаная обойная и ржаная сеяная мука. В сеяной частички мельче, чем в обдирной и обойной. В обдирной муке оптимальное содержание белков, именно ее чаще всего используют при выпечке хлеба.

Испечь полностью ржаной хлеб довольно сложно. Дело в том, что белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной тем, что не создают клейковины. Поэтому в ржаную обдирную муку добавляют пшеничную (первого либо второго сорта), соотношения могут быть разными. Кроме того, при замесе теста из ржаной муки вам потребуется больше воды, чем при замесе пшеничной.

Обращаем ваше внимание на то, что белки ржаной муки обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеничной (это связано с большим содержанием незаменимых аминокислот). Кроме белков, в состав ржаной муки входят жиры, сахара, пептозаны, крахмал, клетчатка. Надо отметить, что по сравнению с пшеничной мукой ржаная имеет больше сахаров.

Пшеничная мука бывает крупчатой, обойной, высшего, первого и второго сорта. И хотя мы привыкли думать, что высший сорт – залог качества, оказалось, что это не совсем так. Как уже указывалось выше, некоторые витамины и микроэлементы в муке высшего сорта не сохраняются. Но так уж повелось, что мы часто используем именно этот сорт пшеничной муки, так как он дает белый цвет буханки. Кроме того, в муке высшего сорта довольно мало клейковины. Очень часто ее используют для выпечки сдобных изделий.