Йенс Зигерт - Постимся всем миром. Экзотические постные блюда из 70 стран

Пока варится перец, истолочь орехи с чесноком и солью. Добавить мелко нарезанные кинзу и лук, винный уксус. Тщательно перемешать полученную массу с перцем.

500 г лука

красный перец чили

1½ стакана очищенных грецких орехов

соль

красный винный уксус (или свежевыжатый гранатовый сок, или кислый виноградный сок)

Неочищенный репчатый лук испечь или отварить очищенный. Разобрать на слои или мелко нарубить.

Уксус (или гранатовый или виноградный сок) смешать с толченым перцем чили, орехами и солью. Затем ореховую массу тщательно перемешать с луком.

800 г мелких (жемчужных) луковиц

½ стакана белого бальзамического уксуса

½ стакана оливкового масла

соль

перец

3 ст. л. коричневого сахара

⅔ стакана сухого красного вина

Довести до кипения большое количество воды. Кастрюлю снять с огня, поместить в воду неочищенный лук и подержать около 30 с.

Слить воду и очистить лук.

Разогреть в сотейнике оливковое масло. Добавить лук, коричневый сахар, соль, перец и при постоянном помешивании жарить 3—4 мин.

Влить красное вино и уксус и 3 мин тушить на слабом огне.

4 крупные луковицы

8 ст. л. крупной морской соли

8 ст. л. красного винного уксуса

4 ст. л. абрикосового джема

8 ст. л. молотого кориандра

Лук очистить, нарезать ломтиками и как следует посолить. Перетереть руками, чтобы выделилась едкая жидкость. Смыть под холодной водой соль и выделившийся сок. Выложить лук в миску.

Уксус смешать с джемом и добавить в лук. Перемешать и посыпать кориандром.

2 баклажана

укроп

1 ст. л. столового уксуса

соль

молотый красный

1 луковица

перец

1 ст. л. растительного масла

зелень сельдерея

эстрагон

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, нарезать тонкими полосками, посолить, посыпать молотым красным перцем, мелко нарезанным луком, рубленой зеленью. Полить маслом и уксусом.

Блюдо можно украсить дольками помидоров.

400 г молодых кабачков

3 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

1 небольшая луковица

2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. сухого белого вина

соль

свежемолотый перец

Кабачки помыть, нарезать мелкими кусочками, плодоножки выбросить. Поджарить кабачки на горячем масле с обеих сторон до светлокоричневого цвета.

Тем временем очистить и нарубить чеснок. Кабачки достать из сковороды, разложить на бумажных полотенцах, чеснок и предварительно очищенный и нарезанный лук быстро спассеровать на той же сковороде. Долить вино и лимонный сок, вернуть в сковороду кабачки, посолить, поперчить. Снять с огня и остудить.

1 луковица

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. измельченной сушеной мяты соль

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами, на 2—3 часа замочить их в ледяной воде, затем обсушить. Выложить в миску. Добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

600 г краснокочанной капусты

2 ст. л. растительного масла

2 ч. л. тмина

1 ч. л. горчицы

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

Капусту мелко нарезать. Разогреть на сковороде масло. Добавить тмин, горчицу, соль и сахар. Добавить на сковороду капусту. Тушить при постоянном помешивании 5 мин. Подавать на стол холодной.

Горчица – родственница капусты. За право считаться родиной горчицы спорят земли нынешнего Афганистана, Восточной Индии и Китая. Одно из греческих названий горчицы, вошедшее впоследствии во многие европейские языки, означает «вред для глаз», поскольку, растирая семена горчицы, можно обрыдаться не хуже, чем когда вы режете лук. Уже в IX в. немалой частью своих доходов французские монастыри были обязаны производству горчицы. Во многих из них существовала особая «должность» – mustardarius (брат-«горчичник»). В XIV столетии «горчичники», обязанные курировать производство горчицы в монастырях, появились и в Ватикане, а затем и при некоторых королевских дворах. В 1390 г. во Франции был издан закон, согласно которому горчица отныне должна была изготавливаться из хороших зерен и качественного уксуса – без добавок. В Россию горчица попала довольно поздно; первое упоминание о ней относится к 1781 г.