Леся Кравецкая - Книга о вкусной и здоровой пище

Сырую очищенную морковь для салатов чаще всего натирают на крупной или мелкой терке, а иногда – на специальной терке для овощей по-корейски или нарезают ножом-овощечисткой (чтобы получить длинные и тонкие полоски). Варить морковь для салатов можно в кожуре (в кипящей воде) или очищенную, но целую (в бульоне), а также очищенную и нарезанную кубиками, кусочками, ломтиками (в слегка подсоленной воде или бульоне). Добавлять уксус при варке моркови нет никакой необходимости, так как нарезанная морковь хорошо держит форму.

Для салатов выбирают вкусную, сладкую и сочную столовую свеклу с мякотью темно-бордового цвета. Такую свеклу, предварительно очистив, можно натереть в сыром виде (на крупной терке или терке для овощей по-корейски), можно отварить в кожуре до готовности или завернуть в фольгу и запечь в духовке. Остывшую отваренную или запеченную свеклу очищают и нарезают кубиками, ломтиками, брусочками или натирают на терке. Если в состав салата входят другие овощи, а салат поливают заправкой на основе растительного масла, то, чтобы свекла не окрасила овощи своим соком, нарезанную свеклу отдельно перемешивают с небольшим количеством масла, а затем соединяют с остальными продуктами.

Стручковую фасоль добавляют в салаты в отваренном виде. Стручки хорошо промывают, удаляют кончики и жесткие волокна (если такие есть), нарезают на кусочки длиной 4—5 см и отваривают приблизительно 5 минут в кипящей воде с добавлением небольшого количества соли и сахара. Затем сливают отвар, а фасоль опускают на несколько минут в ледяную воду. Сухую фасоль предварительно замачивают в воде комнатной температуры на 8 часов, а затем отваривают до готовности в свежей несоленой воде. Для салатов лучше использовать белую фасоль.

В салаты очень часто добавляют консервированные овощи и грибы: зерна и кочанчики кукурузы, горох, фасоль (зерновую или стручковую), огурцы. Такие овощи предварительно необходимо откинуть на дуршлаг и тщательно отделить от маринада.

У консервированных или квашеных огурцов (кроме пикулей и корнишонов) перед нарезкой удаляют кожицу. Грибы большого размера разрезают на несколько частей, а небольшие добавляют в салат целыми.

Мясо, рыбу, птицу отваривают до готовности одним куском, отделяют от костей, охлаждают и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Чтобы мясо или птица при варке получились сочными, их выкладывают в кипящую воду и отваривают с добавлением нескольких горошин черного и душистого перца, а также очищенных овощей: лука, моркови и корня петрушки.

Если для приготовления салатов используются рыбные консервы, то рыбу вынимают из заливки и разминают вилкой, удалив крупные кости.

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают, очищают от скорлупы и нарезают ломтиками, кружочками, кубиками или натирают на терке. Некоторые салаты подают с яйцами пашот.

Яблоки и груши добавляют в салат, предварительно очистив от кожуры и сердцевины с семенами, нарезав кубиками, соломкой или ломтиками и сбрызнув небольшим количеством лимонного сока, который предотвратит потемнение светлой мякоти свежих плодов.

Персики, сливы, абрикосы, нектарины, вишни, черешни нарезают ломтиками, предварительно удалив косточку. Виноград отделяют от веточек, ягоды разрезают пополам и удаляют косточки. Мелкий виноград без косточек можно добавлять в салат в целом виде. Также в целом виде добавляют в салаты различные свежие ягоды, предварительно их аккуратно промыв, обсушив и удалив чашелистики. Клубнику разрезают на 2—4 части. Цитрусовые (апельсины, мандарины, грейпфруты) очищают от кожуры и белой пленки, разделяют на дольки и разрезают их на 2—3 части. Цедру апельсинов, лимонов, мандаринов можно предварительно снять с помощью специального ножа и тоже добавить в салат.

Учтите, что вкус салата будет зависеть не только от продуктов, из которых он приготовлен, но и от используемой заправки. Заправляют салаты майонезом, сметаной, смесью лимонного сока и растительного масла или другими соусами. Вместо подсолнечного или оливкового масла можно взять кунжутное, ореховое или тыквенное, тем самым разнообразив вкус салата.

Подают салаты в салатниках, выложив горкой и украсив теми продуктами, из которых они приготовлены. Особенно красиво на столе выглядят слоеные салаты, при приготовлении которых все продукты нарезают небольшими кусочками или натирают на терке, укладывают в салатнике или специальном кондитерском кольце слоями, а слои промазывают майонезом или другим соусом. Слоеные салаты перед подачей лучше всего отправить в холодильник на 30 минут. Остальные салаты подают на стол немедленно после приготовления и заправки. Если нет возможности это сделать, то до подачи их хранят в прохладном месте.