Ольга Перфилова - Холодные и горячие закуски

Содержание соли в слабосоленой сельди от 6 до 8 %, в среднесоленой – от 8 до 12 %, сроки хранения в бочках с рассолом слабосоленой сельди – 6 мес, среднесоленой – 8 мес.

9. Заправка для сельди и салатов.

Рецептура (г): масло растительное нерафинированное 500, 3 %-ный уксус винный или спиртовой, соль 20, сахар 40, перец черный молотый 2, выход 1000.

10. Заправка горчичная для сельди (соус).

Рецептура (г): масло растительное нерафинированное 400, уксус 3 %-ный винный 450, горчица столовая 100, соль 10, сахар 50, перец 2, выход 1000.

11. Сельдь с гарниром. В селедочницу укладывают нарезанную ломтиками сельдь и рядом овощной гарнир. Сельдь поливают заправкой, а гарнир – растительным маслом. Украшают веточкой зелени.

Рецептура (г): сельдь 104/50, заправка 20, помидоры свежие 50, огурцы свежие 50, лук зеленый 20, морковь вареная 30, выход 200.

12. Сельдь с горячим отварным картофелем. Ломтики сельди укладывают в селедочницу и оформляют сливочным маслом. Свежий сваренный очищенный горячий картофель подают отдельно.

Рецептура (г): сельдь 104/50, картофель 137/100, масло сливочное 20, зелень 5, выход 170.

13. Сельдь с луком и яйцом. В селедочницу укладывают ломтики сельди, подготовленный лук и дольки яйца, сваренного вкрутую. Сельдь поливают заправкой. Подготовка лука: в холодную воду кладут соль, сахар, вливают уксус и закладывают нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, выдерживают 15 мин, воду сливают.

Рецептура (г): сельдь 104/50, яйца 1/2 шт., лук репчатый 36, вода 200, соль 5, сахар 20, уксус 3 %-ный 30, зелень 5, выход 120.

14. Сельдь в сметане по-домашнему. Ломтики сельди укладывают в селедочницу. Репчатый лук и кисло-сладкие яблоки шинкуют тонкой соломкой, смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар, уксус, этим соусом поливают сельдь, оформляют зеленью.

Рецептура (г): сельдь 104/50, лук 20, яблоки свежие 25, уксус 3 %-ный 10, сметана 25, сахар 2, соль, зелень, выход 100.

15. Сельдь в маринаде. Ломтики сельди складывают в керамическую посуду, заливают маринадом и растительным маслом и выдерживают в холодильнике сутки. При подаче сельдь поливают маринадом и маслом, оформляют зеленью. Для приготовления маринада репчатый лук тонко шинкуют, вареную морковь измельчают на крупной терке, 3 %-ный уксус разводят водой 1:1, растворяют соль, сахар, добавляют специи и пряности.

Рецептура (г): сельдь 1040/500, лук 180, морковь 190, уксус 3 %-ный 175, сахар 30, соль 15, лист лавровый 0,1, гвоздика 0,1, душистый перец 0,1, зелень 40, выход 1000.

16. Сельдь в горчичном соусе. На филе сельди без кожи и костей выкладывают слой тонко нашинкованного бланшированного лука, филе свертывают рулетиками, укладывают швом вниз в неокисляющуюся посуду, заливают горчичным соусом № 10 и оставляют в холодильнике на 5 ч. При подаче рулетики разрезают на порции, поливают этим же горчичным соусом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): сельдь 1040/500, лук репчатый 160, лук зеленый 125, соус горчичный 250, зелень петрушки 50, выход 1000.

17. Сельдь с яблоками в сметане. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей (№ 8), нарезают в виде тонких ломтиков, так же нарезают яблоки, предварительно очищенные от кожуры и семенной коробочки. Сельдь и яблоки смешивают, добавляют тонко нашинкованный репчатый лук и заправляют сметаной, при подаче оформляют зеленью.

Рецептура (г): сельдь 52/25, лук 30, яблоки 35, сметана 25, зелень 5, выход 100.

18. Сельдь рубленая. Филе сельди без кожи и костей № 8 нарезают на кусочки массой 30~40 г, черствый пшеничный хлеб высшего сорта зачищают от корок, нарезают на кусочки 30–40 г, замачивают в молоке 5 мин. Лук очищают, моют и нарезают на кусочки. Свежие яблоки очищают от кожицы и семенной коробочки, нарезают на кусочки. Сливочное масло размягчают до сметанообразной консистенции. Все компоненты, кроме масла, измельчают в мясорубке, добавляют уксус, перемешивают, формуют в виде батона, оформляют сливочным маслом с помощью бумажного конвертика, охлаждают 2–3 ч в холодильнике.

Рецептура (г): сельдь 940, хлеб 90, молоко 90, лук репчатый 140, яблоки свежие 210, масло сливочное 100, уксус 3 %-ный 30, выход 1000.

При подаче от батона отрезают порцию рубленой сельди, укладывают в селедочницу и обкладывают гарниром.

Рецептура гарнира на 10 порций (г): яйца 2,5 шт, масло сливочное 100, морковь 50, огурцы свежие 250, помидоры свежие 250, зелень 50, выход 750.

19. Сельдь рубленая с орехами и майонезом. Филе слабосоленой сельди измельчают в мясорубке вместе с ядрами грецких орехов, яблоками, луком, крутыми яйцами, добавляют майонез, перемешивают и охлаждают. При порционировании оформляют зеленью.