Ольга Перфилова - Холодные и горячие закуски

В настоящее время в продажу поступает искусственная зернистая икра. Ее приготовляют путем насыщения воды вкусоароматическими веществами рыб с добавлением красителя и желирующего вещества – желатина или альгината натрия. Эта икра имеет более темную окраску, икринки резинистой консистенции по вкусу отдаленно напоминающие рыбный продукт.

2. Икра осетровых рыб паюсная. Паюсная икра является как бы побочным продуктом икорного производства. Если в процессе производства по каким-либо причинам целостность значительного количества икринок нарушается, то всю партию такой икры просаливают в подогретом растворе соли, подпрессовывают для более полного отделения жидкости и расфасовывают так же, как зернистую икру. Консистенция паюсной икры пастообразная, цвет более темный. Содержание соли в паюсной икре от 4,5 до 7,0 %, срок хранения паюсной икры при температуре 5 °C – не более 8 мес. В ресторанах паюсную икру разминают деревянной лопаточкой, формуют в виде прямоугольника и перекладывают на овальное блюдо, украшают веточкой зелени, кладут лимон.

3. Икра лососевых рыб. Эта икра зернистая, икринки ярко оранжевого цвета довольно крупные по размеру. В недалеком прошлом эта икра называлась кетовой, так как источником ее промысла был дальневосточный лосось под названием “кета”. В настоящее время лососевую икру вырабатывают из всех дальневосточных лососевых рыб – кеты, горбуши, нерки и др. Из свежевыловленной рыбы, идущей на нерест, извлекают икру, помещают ее на сита, освобождают от ястыка, добавляют соль и консерванты, выдерживают несколько часов, фасуют в стерилизованные банки, имеющие соответствующую маркировку, и герметически укупоривают. Икра лососевых рыб более соленая в сравнении с икрой осетровых рыб, содержание соли от 4 до 7 %, сроки хранения баночной лососевой икры при температуре 5 °C – 12 мес. Правила порционирования такие же, что и для икры осетровых рыб. В процессе длительного хранения лососевая икра иногда желируется, что затрудняет ее порционирование, в этом случае рекомендуется в икру добавить 5-10 % лимонного сока и хорошо перемешать.

4. Икра соленая частиковых рыб (пробойная). Икра сазана, трески, минтая и других рыб с костным скелетом приготовляется так же, как и икра лососевых рыб, реализуется порционно и в виде бутербродов. Содержание соли в пробойной икре от 5 до 8 %, максимальный срок хранения при температуре 5 °C – 7 мес.

5. Семга с лимоном. Малосольная семга поступает в продажу в потрошеном виде с головой, жабры удалены. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, после чего нарезают в виде тонких ломтиков. Подают семгу с лимоном и зеленью.

Рецептура: семга малосольная 70/50, лимон 10, зелень 5.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладает семга северных морей РФ, выдержанная в посоле 30 дней. За это время в мышечной и жировой тканях семги в полной мере протекают биохимические процессы под действием тканевых ферментов рыбы с образованием новых вкусовых и ароматических веществ. Семга ускоренного посола имеет слабо выраженные вкус и аромат.

6. Лосось дальневосточный семужного посола (кета, чавыча, сима, кижуч, нерка) потрошеные с головой. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Последовательность разделки: отделяют голову, вырезают спинные и брюшные плавники, срезают филе с позвоночника, с филе срезают реберные кости, филе срезают с кожи, филе (мякоть) нарезают в виде тонких ломтиков. Подают с зеленью и лимоном.

Рецептура (г): лосось 77/50, лимон 10, зелень 5.

По содержанию соли соленая лососевая рыба подразделяется на три группы: малосольная, с содержанием соли от 3 до 5 %, слабосоленая – от 5 до 9 %, среднесоленая – от 9 до 12 %. Сроки хранения рыбы, поступающей в бочках, при температуре от -4 до -8 °C, слабосоленой – 6 мес., и среднесоленой – 8 мес.

7. Скумбрия атлантическая слабосоленая неразделанная. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают в виде тонких ломтиков, подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): скумбрия 78/50, лимон 10, зелень 5.

Содержание соли в рыбе от 6 до 8 %, сроки хранения в бочках (в рассоле) 4 мес.

8. Сельдь соленая или маринованная неразделанная. Отрезают брюшко, отделяют голову, удаляют внутренности и черную пленку, вырезают спинные плавники, снимают филе с позвоночника, удаляют реберные кости, очищают филе от кожи, нарезают ломтиками. Подают сельдь разными способами.

Рецептура (г): сельдь 104/50, масло растительное 15 или заправка для сельди.