Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 1

Конечно, при условии щадящей кулинарной обработки нежного мяса рыбы. Даже жарить рыбу нужно совсем недолго, по 2-3 минуты с каждой стороны, и желательно на медленном огне. А вот сковороду, на которой будет жариться рыба, желательно предварительно разогреть с маслом. Кстати, о масле – топленое сливочное масло значительно улучшает вкус жаренья из минтая. Но выбор масла в прямом смысле зависит от предпочтений всех членов семьи – это может быть и обычное растительное масло.

Закуска из минтая, креветок и перца

200 гр мяса отварного минтая, очищенного от кожи и костей, 100-150 гр отварных, замороженных креветок, около 200 гр красного сладкого перца, по 1 столовой ложке ягод брусники, арахиса, красного, полусладкого вина, винного уксуса и соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1/3 часть маленького перца чили, по щепотке соли и сахара, несколько веточек пряной зелени без стеблей, 1 свежий огурец.

Приготовить маринад для рыбы, перца и креветок:

– чеснок очистить, нарубить; перец чили мелко нарезать; зелень мелко нарубить; смешать масло, вино, соевый соус, уксус, соль и сахар, взбить; в смесь жидких составляющих добавить чеснок, перец, зелень, перемешать.

Рыбу полить маринадам, оставить в прохладном месте на 20-30 минут.

Креветки очистить, опустить на 1 минуту в кипящую воду, отцедить, остудить, полить маринадом.

Перец запечь в духовке, очистить от семян и кожи, нарезать, остудить, полить маринадом, оставить в прохладном месте на 20-30 минут.

Арахис обжарить на сухой сковороде, остудить, очистить от кожицы. Огурец нарезать кружками.

Ингредиенты закуски выложить на тарелку, посыпать брусникой и арахисом, полить остатками маринада.

Запеканка из минтая и картофеля

200 гр сырого филе минтая без кожи, 200-250 гр картофеля, 50-70 гр моркови, около 50 гр сыра, 1 яйцо, 20-30 гр сливочного масла, 1 чайная ложка сухого вина, 1 стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, 2 столовые ложки сметаны, по 1 столовой ложке растительного масла и хлебных крошек, соль, перец, молотый мускатный орех.

Рыбу нарезать полосками, посолить, приправить пряностями, полить вином, всыпать рубленый лук и укроп, перемешать и оставить в холодильнике на 10-15 минут.

Картофель и морковь очистить, залить кипящей подсоленной водой, варить – морковь около 5 минут, картофель – около 20 минут, до готовности. Картофель отцедить, обсушить, размять в пюре, остудить до теплого состояния. Морковь остудить, нарезать кубиками.

Яйцо со щепоткой соли взбить в пену. Сыр натереть на овощной терке. Сливочное масло нарезать мелкими кусочками.

Формы для суфле смазать маслом и обсыпать хлебными крошками.

Смешать пюре картофеля с сыром (столовую ложку тертого сыра оставить для посыпки), яйцом, рыбой, морковью. Приготовленную смесь разложить в формочки для суфле, верх смазать сметаной, посыпать сыром и разложить кусочки масла.

Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке около 30 минут. Горячую запеканку подать на стол можно прямо в формочках, в которых она запекалась. Остывшую до теплого состояния запеканку лучше опрокинуть на тарелку и подать как самостоятельное блюдо с гарниром из маринованных овощей и фруктов. Такая запеканка прекрасный гарнир к первым блюдам на рыбном бульоне или ухе.

Котлеты из минтая с начинкой из зелени

1 тушка без головы потрошеного минтая (350-400 гр), 1 столовая ложка манной крупы, 1 чайная ложка сухого виноградного вина, около 70 гр сливочного масла, около 50 гр сыра, 1-2 столовые ложки растительного масла, 2-3 стебля зеленого лука, несколько веточек зелени петрушки и укропа, щепотка молотого перца чили, ароматизированная соль по вкусу, пряности в наборе для рыбы по вкусу, 1 чайная ложка перцового соуса.