Александр Коренюгин - Кухня СССР. Детские праздники. Фуршет

Закуска из телячьей печенки и ананаса

400 гр телячьей печенки, 200 мл молока, 300 гр очищенного ананаса, по 200 гр грейпфрута и апельсина, 2 столовые ложки топленого коровьего масла, по 1 столовой ложке (без верха) сахарной пудры и белых хлебных крошек, 1 чайная ложка винного уксуса, щепотка молотого имбиря, кусочек коры коричного дерева, до 200 мл воды, веточки свежей зелени укропа.

Печенку очистить от пленок и остатков желчных протоков, залить подсоленным молоком, вымачивать в прохладном месте около 2-х часов, промыть. Печенку целым куском отварить на пару (около 30-40 минут), нарезать полосками. Филе ананаса нарезать ломтиками. Из грейпфрута и апельсина отжать сок.

В сковороде на масле обжарить хлебные крошки, добавить сок, воду, уксус, сахарную пудру (пробовать, соус должен иметь кисло-сладкий вкус), пряности, варить несколько минут до загустения, процедить. В креманки налить по 1-2 столовые ложки соуса, выложить ананас и печенку, оформить свежей пряной зеленью. Оставшийся соус подать отдельно.

Паштет из печенки птицы с фруктами

250 гр печенки (гусиная, утиная, куриная или др), 50 гр сливочного масла жирностью более 70%, 150 гр очищенных орехов (грецкие, лесные, арахис), 300 гр яблок (лучше зеленых), по 150 гр клубники (можно замороженной) и густой сметаны (обязательно свежей), 1-1,5 столовой ложки сахарной пудры, соль по вкусу, 3-4 столовые ложки панировки – кунжут, посыпка для торта, молотые орехи или вафли.

Печенку обмыть, удалить пленки, протоки, остатки желчи. В сковороде растопить 10-15 гр сливочного масла, тушить печенку несколько минут (до изменения цвета), посолить (можно не солить). Печенку остудить до теплого состояния, взбить блендером в паштет. Орехи залить кипящей водой, через 2-3 минуты воду слить, орехи очистить от кожицы, снова подсушить. Орехи размолоть блендером в мелкую крошку.

К печенке добавить орехи, размягченное масло, вымешать, остудить в холодильнике до затвердения. На разделочной доске рассыпать тонким слоем панировку. Из паштета сформовать шарики, обвалять в панировке. До подачи на стол хранить в холодильнике. Яблоки очистить, разделать на филе, нарезать кусочками. Клубнику нарезать кусочками (1-2 штуки оставить для оформления готового блюда), добавить сметану, сахарную пудру, взбить в крем. На тарелку выложить паштет, гарнировать яблоками и сметано-клубничным кремом. Оформить блюдо ягодой клубники.

Помидоры фаршированные, с соусом из киви

4 помидора (небольшие), 6-8 шт маленьких киви, 250 гр свежего творога, по 2 столовые ложки изюма и сахарной пудры, 5-6 шт кураги, 1 чайная ложка ванильного сахара, 2-3 столовые ложки миндальной стружки, 200 гр сметаны.

Киви разрезать поперек пополам (лучше зубчиками).

Несколько лилий из киви очистить от кожи (аккуратно подрезать тонким, острым ножом, сохраняя целостность кожицы), филе киви снова вставить в чехол из снятой кожицы. Оставшиеся киви очистить, добавить ¾ сметаны, столовую ложку сахарной пудры и взбить в пюре. Изюм и курагу обмыть, обсушить. Курагу нарезать тонкими полосками. В творог добавить по столовой ложке сметаны и сахарной пудры, растереть. Творог посыпать изюмом и курагой, перемешать.

Помидоры обмыть, обсушить, разрезать вдоль пополам (предварительно помидоры можно очистить от кожи). Вырезать из половинок помидоров ороговевшую пятку, удалить мякоть. На каждую половинку помидора уложить по шарику творожной начинки. Из оставшейся творожной массы скатать шарики и запанировать их в миндальной стружке. Выложить на тарелку фаршированные половинки помидоров вместе с соусом из киви, гарнировать творожными шариками, оформить цветками из киви. Блюдо посыпать полосками кураги и сразу подать на стол.

Профитроли

100 гр муки, 50 мл растительного масла, 150 мл воды, 2 яйца, 1 чайная ложка растительного масла, соль, перец по вкусу.

Муку просеять. В воду, добавить растительное масло, соль, довести до кипения. Вмешать в кипящую жидкость муку, уменьшить огонь, растирать тесто еще 1-2 минуты. Кастрюлю с тестом снять с огня, остудить 2-3 минуты.