Светлана Семенова: Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Сорт голландского фирменного твердого сыра, получаемого из отборного молока. Родиной этого сыра является Северная Голландия. Впервые его получили еще в XIII веке в районе города Роттердама. С течением времени рецепт совершенствовался и окончательно оформился в XVIII веке.

Сырное тесто обладает насыщенным сливочным вкусом с тонами ореха и жженого сахара. Срок созревания сорта составляет около года, для чего головки помещают на деревянные стеллажи. В процессе созревания в тесте сыра появляются кристаллы, определяющие структуру готового продукта.

Один из самых известных в мире сортов итальянского сыра. Производят его в регионе Эмилия-Романья: в провинциях Модена, Парма и Реджо-Эмилия, а также в Болонье и Мантуе.

Традиционно пармезан изготавливают ежегодно в период с 1 апреля по 11 ноября. В дальнейшем на его созревание уходит еще 36 месяцев. Для получения 1 кг этого сыра требуется 16 л молока.

История производства пармезана насчитывает почти тысячу лет. Согласно некоторым данным, его рецепт принадлежит монахам-бенедиктинцам, которым был необходим сыр, пригодный для длительного хранения. Пармезан настолько твердый, что его практически невозможно нарезать ножом, а потому его чаще всего натирают на терке и хранят в стеклянной емкости, используя для добавления в разнообразные блюда.

Упоминания о пармезане можно найти в произведении Боккаччо «Декамерон». Некоторые историки полагают, что Мольер на закате своих дней питался практически исключительно этим сыром. Также высоко ценил пармезан композитор Джузеппе Верди, чьим любимым блюдом была спаржа под пармезаном.

Интересно, что молоко, которое используется для изготовления данного сорта сыра, получают от коров, в чей рацион входят определенные виды трав. Доят коров и обрабатывают молоко исключительно вручную. Правила производства пармезана не нарушаются уже более 800 лет. Изготавливают этот сыр из непастеризованного молока двух доек. Готовый сыр имеет корку толщиной 6 мм, а масса головки варьируется от 24 до 44 кг.

Обобщающее название для нескольких сортов итальянских сыров, получаемых из овечьего молока. В настоящее время пекорино изготавливается в нескольких областях Италии. Наиболее известны следующие его разновидности.

Пекорино романо – сыр, производимый в предместьях Рима в течение многих столетий. Был известен еще в античный период, когда римские легионеры использовали его в качестве сухого пайка в своих походах. Пекорино романо традиционно производят в период с конца ноября по конец июня. Обуславливается это тем, что в это время овцы пасутся на пастбищах. Срок созревания данного сыра составляет от 8 до 12 месяцев. За это время он приобретает соленый вкус с фруктовыми тонами и становится довольно острым. Тесто сыра должно иметь белый или бледно-желтый цвет с мелкими, неровными глазками. Цвет корочки варьируется в зависимости от степени зрелости сыра.

Пекорино сардо – сыр, производимый на Сардинии. Различается несколько разновидностей, зависящих от сроков созревания (Dolce – молодой сыр, срок созревания которого составляет 20–60 дней; Maturo – вызревший сыр, созревание которого продолжалось не менее 12 месяцев).

Пекорино тоскано – сыр, изготавливаемый в Кьянти, Тоскана. Эту разновидность производят в период с декабря по август. Головки данного сыра достаточно маленькие, а потому созревают быстрее других видов пекорино. Также пекорино тоскано известен тем, что в него часто вводят различные добавки. Существует несколько разновидностей этого сыра, различаемых по срокам созревания:

• Tenero – молодой сыр, период созревания которого составляет всего 2–4 недели;

• Pasta dura – сыр средней зрелости, вызревающий в течение двух месяцев;

• Crosta nero – старый сыр, период созревания которого составляет 6 месяцев.

Также популярен вид тосканского пекорино под названием Marzolino, который получают из мартовского молока. Он имеет небольшие размеры и яйцеобразную форму. Кроме того, в регионе выпускают сыр pecorino senese, в который натирается пюре из томатов.

Пекорино сицилиано – сыр, производимый на Сицилии. Он имеет несколько вариаций:

• Tuma – молодой несоленый сыр с нежным вкусом;

• Primo sale – молодой соленый сыр;

• Canestrato – сыр двухлетней выдержки;

• Tumazzu – выдержанный сыр с добавлением черного перца горошком и шафрана.

Пекорино из Кастель дель Монте – сыр, получаемый в регионах Молиза и Абруццо, срок созревания которого может варьироваться от 40 дней до 4 лет. Этот вид отличается неповторимым ароматом и вкусом.