Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Сырное тесто имеет плотную структуру белого или желтоватого цвета. Корочка ребристая, темного цвета, с зигзагообразным узором.

Сыр манчего упоминается Сервантесом в его произведении «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский».

Сорт твердого испанского сыра, получаемого из коровьего молока.

Сырное тесто твердое, маслянистое, солоноватое, слегка острое, с насыщенным ароматом. Обычно оно имеет цвет слоновой кости. Глазки распределены равномерно по всей массе сыра. Корка оранжевого цвета, который во многом зависит от качества паприки, сливочного и растительного масел, которыми ее натирают.

Особенности технологии приготовления маона заключаются в том, что сырный сгусток помещают на кусок ткани, уголки которого завязывают узлом. После этого сгусток выдерживают несколько дней под прессом.

Известно две разновидности этого сыра: молодой маон, период созревания которого составляет около трех месяцев, и зрелый маон, созревающий в течение десяти месяцев.

Маон часто используют для приготовления плавленых сыров.

Свое название сорт получил по наименованию порта Маон, который располагается на берегу Средиземного моря в Испании. История его производства в данном районе насчитывает более ста лет.

Сорт швейцарского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Хранителями рецептуры данного сыра являются члены семьи Мерцлер, предки которых некогда занимались торговлей в областях, примыкающих к Боденскому озеру. Именно в семье Мерцлер родилась рецептура приготовления одноименного сыра.

Сорт отличается длительным периодом созревания, который составляет более восьми месяцев. За это время тесто сыра приобретает характерный пряный, неострый вкус.

Головка сыра данного сорта обычно имеет цилиндрическую форму, а ее масса составляет 6 кг.

Сорт французского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока.

Тесто сыра отличается ореховым вкусом и солоноватым послевкусием.

В настоящее время сыр мимолет производится в некоторых регионах Бельгии и Голландии, а также в окрестностях города Лилль во Франции.

Интересно, что изначально мимолет употреблялся в пищу в качестве мягкого сыра. Он отличался маслянистой консистенцией, фруктово-ореховым ароматом и не требовал созревания. Однако позже выяснилось, что, если позволить сыру созреть, он приобретает непередаваемый горьковатый привкус.

В настоящее время период созревания сыра мимолет может составлять от шести месяцев до двух лет.

Одной из особенностей данного сыра является тот факт, что неповторимый вкус он приобретает благодаря микроскопическому клещу Acarus siro, который поселяется на сырной корочке, прогрызая в ней ходы. Благодаря этому сыр начинает «дышать». Нередко вместе с клещиками на корке сыра поселяются черви-нематоды.

Для того чтобы активизировать работу клещей, головки сыра периодически натирают щеткой и переворачивают.

Мимолет был любимым сыром Шарля де Голля, родиной которого являлся город Лилль.

Обычно головка сыра данного сорта имеет форму шара массой 3–4 кг, покрытого сероватой коркой. Сырное тесто имеет красноватый оттенок.

Созревание молодого сыра мимолет продолжается всего два месяца. Старый сыр, так называемый vielle extra, должен зреть не менее полутора лет. Для проверки готовности сыра используют специальный деревянный молоток. Постукивая им по головке сыра, опытный сыродел по звуку понимает, на какой стадии созревания находится мимолет.

Сорт прекрасного итальянского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки данного сыра обычно имеют форму цилиндров, масса которых колеблется от 5 до 9 кг. Они покрыты коркой соломенно-желтого цвета. Сырное тесто бледно-желтое, с небольшими, равномерно расположенными глазками. У хорошо выдержанного сыра тесто становится суховатым и зернистым, а корка темнеет и грубеет.

Монтазио обладает фруктовым вкусом с ореховым оттенком. Период его созревания составляет от трех месяцев до полутора лет.

Впервые этот сыр был получен из овечьего молока в 1200 году монахами-бенедиктинцами. В настоящее время его производят из коровьего молока, используя смесь от вечернего и утреннего удоя.

Сорт твердого сыра, получаемого из коровьего молока с добавлением ферментов и кисломолочных бактерий. Сырная масса светло-желтого цвета, с крупными глазками. По своим вкусовым качествам этот сыр близок к швейцарскому, обладает сладковатым привкусом с тонами ореха.