Александр Эль - Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка

К мясу подать йогуртовые булочки, молодой козий сыр и сухое белое вино (Совиньон Блан).

Если к мясу будет подаваться жаренный на сливочном масле молодой картофель – вино Шабли Премьер Крю.

Нарезать белый хлеб без корки кружками, ромбами или треугольниками.

Для смазывания: смешать размягчённое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Для основы: нарезать печёное или отварное мясо козлёнка тонкими ломтиками, по форме повторяющей форму хлеба.

Для украшения: смешать сметану из козьего молока с дижонской горчицей (2:1), нанести 1/2 ч.л. смеси в центр канапе, вставить веточку кинзы и маленький брусочек красного сладкого перца.

На 6 порций

600 г каре козлёнка

20 г оливкового масла

20 г топлёного масла

соль, перец

1 веточка абрикоса

несколько штук спелых и зелёных абрикосов

50 мл игристого или сухого белого вина, которое будет подаваться к столу

Для соуса:

500 г слегка недозрелых абрикосов

60 г сахара

100 мл воды

75 мл Кирша

Для гарнира:

500 г абрикосов

20 г топлёного масла

свежая петрушка для украшения

Натереть каре козлёнка солью и перцем, обмазать со всех сторон оливковым маслом. На дно керамической формы положить абрикосовую веточку, несколько штук абрикосов без косточек, сверху разместить подготовленное каре козлёнка, на него положить кусочки топлёного масла, полить вином. Поставить в разогретую до 180°С духовку, запекать 30 минут.

Для соуса абрикосы помыть, разрезать пополам и удалить косточки. Положить в сотейник с сахаром и водой, довести до кипения и поварить на слабом огне до мягкости ок. 20 минут. Пропустить абрикосовую смесь через сито, вернуть в сотейник и уварить до нужной консистенции. Добавить Кирш к соусу непосредственно перед употреблением.

Для гарнира помыть абрикосы, обсушить, разрезать их пополам и вынуть косточки. Разогреть топлёное масло в сковороде и обжарить половинки абрикосов по 1-1,5 мин. с каждой стороны.

Для подачи налить на дно сервировочного блюда немного абрикосового соуса, остальной соус подать отдельно. Каре разрезать на котлеты и красиво разложить на блюде, украсить петрушкой. Так же в качестве соуса можно подать подливку, приготовленную из мясных соков и осадка, оставшихся в керамической форме.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении.

На 6-12 порций:

1,3 – 1,5 кг задней четверти козлёнка

Для маринада:

30 мл ликёра из грецких орехов

2-3 зубчика чеснока

зелёные листья лука-порея

соль, чёрный перец.

Для гарнира:

1-2 ст.л. оливкового масла

1/2 бутылки сухого белого вина (которое будет подаваться к столу)

300 г очищенного лука-порея

300 г моркови

300 г очищенных грецких орехов

соль, перец

Заднюю четверть козлёнка обмазать со всех сторон смесью соли, перца, оливкового масла и орехового ликёра. Обложить зелёными листьями лука - порея и плотно завернуть в пищевую плёнку, убрать на сутки в холодильник.

В керамическую форму для запекания выложить лук - порей и морковь, нарезанные колечками. Добавить грецкие орехи, слегка посолить и поперчить, сверху положить козлёнка, полить вином и поставить в разогретую до 160°С духовку приблизительно на 1,5 часа.

Готовое мясо нарезать на порции, подавать с гарниром из печёных овощей и орехов.

Сопровождение – сухое белое вино, которое использовали при приготовлении ( Шардоне высшего класса, Бургундия, Калифорния, Австралия и т.п.), австрийское Смарагд, Грав (крю классе), сухие немецкие ауслезе, высококачественный эльзасский Рислинг.