Мария Герасимова - Трапеза для друзей

– « Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты »;

– « Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить »;

– « Десерт без сыра – красавица без глаз ».

А я всегда вспоминаю главное его высказывание:

« Тот, кто, принимая друзей, не проявляет сам никакой заботы о готовящейся для них трапезе,

не достоин иметь друзей ».

Генрих IV Наваррский, король Франции, как-то сказал: « Вкусная еда и вино – вот это и есть рай на земле ». И в мировой истории есть множество подтверждений тому, что удачный обед освобождал умных людей от идеологических предрассудков.

И настал момент! Как-то разбирая Авгиевы конюшни архива по какой-то надобности, я решила откладывать найденные рецепты. Когда гора листочков, папочек и коробочек рассыпалась под собственной тяжестью, я поняла, что рецептов скопилось огромное количество. И в порыве творческого озарения стало понятно: их час пробил, они достойны, чтобы соединить их в книгу! Ведь время так быстротечно! И уносит с собой эти маленькие кулинарные бриллианты. Вы только не подумайте, что я претендую на истину в последней инстанции! Нет-нет! Я и не думаю, что собранное мною за несколько десятилетий – это все старинные рецепты русской и французской кухни на свете. К тому же, некоторые из моей подборки уже давно и широко известны, а некоторые я нигде и никогда не встречала. И здесь лишь те, что встретились мне на жизненном пути, и которые я сохранила, несмотря на все перипетии; те, что мне «шептали на ухо», страстно взывали к моей совести, сердцу и желудку; те, что однажды попались на глаза, и по ним были приготовлены блюда, оставившие в глубинах памяти своё незабываемое послевкусие. И те, которые ещё хотелось бы приготовить. Их я и представляю Вашему вниманию.

Эта книга хороша и тем, что, если Вы приготовите хотя бы по одному блюду из каждой Главы, Вы получите уникальный стол, равного которому не было и нет!

Авторов многих сих шедевров я назвать не могу – попросту не знаю. Хотя, безусловно, кто-то когда-то их все придумал! Думаю, авторы на меня не обидятся, а мы, современные Гаргантюа и Пантагрюэли, просто воздадим им хвалу и почтим их память приготовлением ещё одного блюда!

Книга структурирована как обычная кулинарная книга: сначала соусы, мясо, а в конце десерты и вина. Специфические термины и названия, впервые упоминающиеся, даются в конце каждого рецепта под знаком « *». Все соусы, хотя бы раз упомянутые в рецептах, собраны в отдельную Главу «Соусы». В ней же и целая россыпь самых разных соусов, так как они – потрясающая по своему многообразию Вселенная вкусов. А в качестве сопровождения – мои небольшие эссе и экскурсы в историю. На протяжении долгой журналистской деятельности среди многообразия тем, на которые я писала, я вела и кулинарные рубрики в нескольких журналах, что оставило самые приятные воспоминания. Журналы те уже канули в Лету, но тексты я сохранила, и они стали частью этой работы вместе с эссе, специально написанных для этой книги.

Сохранила я и особую стилистику написания. Например, оставила « перцу », вместо принятого в современном русском « перца »; в Главе «Соусы» оставила оборот « выдать » в память о той девке , которую надо послать в погреб и выдать ей необходимые продукты; сохранила в некоторых местах старое написание известных ныне названий, например « бешЕмель », супротив современного « бешАмель ». Сохранила и меры, принятые во времена написания этих рецептов – фунты, вёдра, бочки, собрав их дополнительно в отдельную Главу в конце книги, и для их использования достаточно просто пересчитать в современном исчислении все упомянутые измерения или взять «на глазок», потому как «кашу маслом не испортишь»! К печальному сожалению современных поборников педантичного абсолюта и щепетильной точности, в некоторых рецептах встречаются меры « возьмите чашку изюму » или « миску капусты ». Ни какая это чашка или миска, ни сколько весит изюм, капуста и иже с ними, в рецептах, увы, не сказано. Так что действовать придётся на свой страх и риск! Но уж такова наша планида: кто не рискует, тот не ест «косулю для короля». А уж что делать с рекомендациями вроде « прокрутите 12 раз ручку мельницы с перцем и пролейте три слезы лимонного сока », думаю, Вы и сами догадаетесь!