Иван Зорин: Казан, мангал, гриль, барбекю. Лучшие блюда на открытом огне

Для приготовления шашлыков в домашних условиях ранее были широко распространены электрические мангалы (где нагрев осуществляется от электрической спирали, а шпаги автоматически вращаются).

Часто мангалом называют любое приспособление для получения углей и приготовления жареного мяса (шашлыков). Обычно это металлическая коробка с ножками. Встречаются также туристические складные мангалы, которые фактически являются одноразовыми, так как от сильного нагрева они прогорают, а их крепления заклинивает.

Барбекю – европейский способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса) на жаре тлеющих углей (изначально), горящего газа или электронагревателя. Кроме того так называют само блюдо и оборудование, используемое для этого, а также особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом. Способ приготовления близок к традиционному шашлыку.

В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100–120 °C).

В широком смысле международно признанный термин барбекю объединяет всевозможные виды способов приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя – это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и браай, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940–50-х гг. в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах.

Виды мангалов. Готовые мангалы продаются как в строительных гипермаркетах, так и в хозяйственных отделениях рынков. Авторские кованые мангалы нередко можно встретить в специальных каталогах и в сети Интернет. Если вы желаете видеть на своем участке нечто оригинальное, то ничего лучшего кованого мангала пока не придумали.

Главная проблема открытого мангала в том, что дым при разведении в нем огня и при жарке шашлыков разносится по всей территории. Чтобы хоть как-то контролировать его направление, мангалы оснащают дымоходами с дымоприемниками. Это позволяет сделать так, чтобы дым выходил в трубу высотой до трех метров и не попадал в глаза тем, кто жарит шашлык и находится возле мангала. Дымоход может быть съемным или приваренным к нему.

К преимуществам металлических мангалов относится их мобильность. Иногда основание кованых и сварных мангалов оборудуют парой колес, для того чтобы тяжелую металлическую конструкцию можно было катить, как тачку. Такой мангал уже не является вещью сугубо утилитарной, а становится украшением зоны отдыха.

При всем ассортименте фабричных мангалов, все же имеет смысл заняться его изготовлением самому, вернее заказать его по своим эскизам местным мастерам металлических дел, которых сегодня развелось огромное количество. Работа будет стоить не дорого, да и материал собственно тоже. Во всяком случае, экономия будет процентов триста.

Если, как это бывает, шашлычником будет сам хозяин, то и мангал будет делаться под него, вернее под его рост. Верхний край борта мангала должен находиться на уровне пояса. В этом случае шашлычнику не придется нагибаться над мангалом, что совершенно неудобно, особенно когда тот извергает жар и дым. Длина мангала зависит от числа гостей, приглашаемых на пикник, но усреднено она может быть около метра. Его ширина зависит от длины шампуров. Если же их еще нет, то можно сделать ее сантиметров 45 (слишком длинные шампуры провисают и не устойчивы в промежуточных положениях). Высота «топки» мангала – 20 см. Десятисантиметрового слоя углей вполне хватит для качественной жарки, а такое же расстояние до мяса будет достаточным, чтобы оно не сгорело при слишком высокой температуре. Что касается поддувала, то можно обойтись и без него. Во-первых, это лишние затраты на материал и работу, во-вторых, его полезность весьма спорна, поскольку угли при его наличии быстрее прогорают.

А вот сделать один из торцевых бортов мангала съемным – окажется весьма полезным. Это позволит легко выгрести из него золу при помощи специальной кочерги или квадратной лопаткой. В длинных бортах мангала на расстоянии 3–5 см от низа можно предусмотреть перфорацию для обеспечения минимального притока воздуха к горящим углям.

Чем толще будет металл, из которого изготовлен мангал, тем лучше. Однако в этом нужно не переусердствовать – 3–4 мм будет в самый раз. Тонкий металл при нагревании деформируется и быстро прогорает, к тому же его трудно сваривать.