Иван Зорин - Домашняя коптильня

Для хранения копченой рыбы тоже есть свои правила. Прежде всего, хранят ее в прохладном месте. При этом в специальном помещении температура должна быть не больше +3 °C и оставаться постоянной. Также копченую рыбу можно хранить не более недели в прохладном чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Можно хранить и в холодильнике также при температуре +3 °C самое большее 2 недели или 4–6 недель тоже в холодильнике в вакуумной упаковке. Ее можно хранить и в низкотемпературном морозильнике, но следует помнить, что наиболее вкусна копченая рыба в первые три дня после приготовления, хотя и может храниться несколько месяцев.

Если копченая рыба была заморожена, то перед употреблением ее лучше не просто разморозить, а еще и подогреть. Тогда мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным.

Следует знать, что копченая рыба легко впитывает посторонние запахи, поэтому ее нельзя без упаковки хранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах: сыр, мыло и т. п.

Если рыба хранится долго, то она может начать портиться. Разложение ее начинается с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать неприятный запах. Можно либо немного надрезать рыбу, либо вонзить палочку в область позвоночника, и если она имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.

Самодельные колбасы в наше время не являются распространенным продуктом, но чем больше мы читаем о составе промышленной колбасы, тем больше думаем о том, что неплохо было бы приготовить этот вкусный продукт самостоятельно – из мяса. И раз уж решили коптить продукты, то почему бы не сделать и копченую колбаску.

На самом деле, приготовление колбас состоит из ряда операций, которые вполне по силам обычному человеку. Готовили же колбасу наши предки и без всяких заводов.

Для колбас используют практически любые виды мяса, однако самыми распространенными, особенно в домашнем приготовлении, являются колбасы из свинины. При этом готовят их как из одной свинины, так и в сочетании с другими видами мяса.

Мясо для колбас может быть остывшее, охлажденное, замороженное, но обязательно от здоровых животных, без признаков порчи и прогорания жира. Не употребляют мясо хряков, так как оно обладает специфическим запахом, и лучше не использовать мороженую свинину, хранившуюся более 3 месяцев, и мясо после вторичного замораживания.

Бывают сырокопченые, полукопченые и варенокопченые колбасы.

Сырокопченые в основном изготавливают из сырого мяса и сала без добавления связующих веществ. Увеличение срока хранения достигается только за счет их высушивания, вызревания и последующего копчения. Добавка посолочной смеси при изготовлении колбасного фарша обязательна. Сырокопчеными считаются салями, сервелат, охотничья колбаса.

Полукопченые колбасы, помимо сырого мяса и сала, содержат также субпродукты и посолочную смесь. Некоторые виды полукопченых колбас подвергаются обработке горячей водой.

Для варено-копченых колбас мясо предварительно отваривается, потом пропускается через мясорубку вместе с отварными субпродуктами, салом и свиной кожей. Затем фарш помещается в натуральную оболочку и кипятится. После этого колбасу коптят холодным способом около недели. При копчении класть колбасу на решетку нельзя, так как в местах соприкосновения с прутьями дым не будет хорошо обволакивать продукт, и это может привести к его порче. К варено-копченым колбасам относятся печеночная, кровяная, зельц и красные колбасы.

Колбасы, которые предполагается коптить, нельзя делать в целлофановой оболочке, для них подходит только натуральная кишка. При копчении натуральная оболочка твердеет, колбасная масса приобретает особый аромат и окрашивается в характерный цвет – от золотисто-желтого до черно-коричневого. Если в колбасе много добавок, она может приобрести сероватый оттенок.

Для приготовления колбасы берется мясное филе. Следует тщательно проверить, чтобы в нем не было кусочков костей, которые могут туда попасть, если тушу разрубали топором. Именно поэтому туши, предназначенные для колбас, разделывают ножом, отделяя мясо от костей. Потом мясо зачищают от пленок, сухожилий, хрящей, кровоподтеков. Если предполагается колбаса более постная, то у мяса срезают жир. Потом его режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C 2–3 дня. После этого мясо пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2–3 мм и подготавливают шпик. Его нарезают кусочками по 0,5 см.