Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Использовать солнечное тепло для сушки очень выгодно, поэтому к такому способу следует прибегать во всех случаях, где можно (главным образом в южных районах СССР). Для солнечной сушки не требуется каких-либо сложных приспособлений. Обычно подготовленные плоды или овощи (о подготовке было сказано выше) расстилают тонким слоем на сита или подносы, изображенные на рисунке, и выставляют на солнечное место, защищая от пыли. Сушка протекает постепенно. В жаркие солнечные дни на нее затрачивается значительно меньше времени, чем в прохладные. Ветер способствует ускорению сушки, так как он уносит образовавшиеся из плодов пары воды. В пасмурную погоду подносы надо убирать под крышу.

Можно на обычной кухонной плите устроить сушильное приспособление, например шкаф, подобный изображенному на рисунке. Шкаф изготовляют из листового железа, без дна, на ножках. Размеры шкафа должны соответствовать размерам кухонной плиты (например, 50×60 см). Высоту шкафа рассчитывают так, чтобы он весь поместился на плите, а верхнюю его часть можно было бы с помощью железного рукава соединить с вводом в дымоход. В шкафу устраивают угольнички или рейки, на которые и ставят сита с овощами и плодами (расстояние между ситами 7-10 см).

При сушке шкаф устанавливают над плитой, заполняют его ситами с сырыми высушиваемыми продуктами. Во время топки плиты горячий воздух будет попадать снизу в сушильный шкаф и, поднимаясь кверху, высушивать плоды или овощи.

Надо следить за тем, чтобы высушивание шло равномерно, не было пригорания овощей и плодов, а также их запаривания от недостаточной сушки.

В сельской местности сушку можно производить в русских печах. После окончания топки из печи выгребают золу и угли, выметают ее и ставят на нее сита с подготовленными плодами или овощами. Можно для сушки в русской печи применять деревянные рамки, например такие, как изображены на рисунке. На такие рамки натягивают шпагат с нанизанными на нем кружками яблок, грибами и т. д. Нельзя начинать сушку в очень горячей печи, сразу после топки, а следует подождать 1–1,5 часа. В русской печи сушку обычно не заканчивают в один прием, а полувысушенные продукты досушивают на другой день.

Картофель. Взять чистые, сухие, здоровые клубни, тщательно вымыть, очистить ножом так, чтобы не оставалось недочищенных углублений (глазков). Разрезать клубни на кружки толщиной 3–4 мм или на столбики, хорошо промыть, чтобы смыть крахмал с поверхности кусочков (от крахмала сухой картофель становится беловатым, непривлекательным), бланшировать в кипящей воде 3–5 минут и сразу же охладить. Насыпать кружки или столбики на сито, чтобы получился слой толщиной не более 2–3 см, и загрузить в сушильный шкаф или печь. Во избежание пригорания картофеля сушку надо производить при температуре 70–80° (это можно проверить термометром, положенным на слой картофеля).

Хорошо высушенный картофель имеет янтарно-желтоватый цвет, полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала.

Свекла. Сушить рекомендуется красную свеклу, без белых колец и прожилок. Свеклу очистить от мелких корешков, вымыть и, не очищая от кожицы, бланшировать в целом виде в кипящей воде 20–30 минут до тех пор, пока она будет проварена до центра, но еще не мягкая. Охладить свеклу в воде, очистить от кожицы с помощью ножа, разрезать на лапшу (столбики) шириной 5–7 мм, насыпать на сито и сушить при 75–80°.

Морковь. На сушку брать морковь с яркооранжевой мякотью и без грубой сердцевины. Морковь вымыть, обрезать тонкие корешки и верхнюю зеленую часть с остатками ботвы. Целые корнеплоды пробланшировать в кипящей воде до размягчения (15–20 минут), охладить, разрезать на лапшу или кружки и сушить так же, как и свеклу. Можно сушить и небланшированную морковь. Но в этом случае при длительном хранении сушеной моркови теряется каротин и хуже сохраняется цвет.

Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Коренья тщательно вымыть (на них бывает много грязи), очистить, удалить тонкие корешки и верхние части, как и у моркови. В сыром виде нарезать коренья на лапшу, сушить при 60–65°. Бланшировать, а также слишком повышать температуру сушки не следует — это приведет к излишним потерям ароматических веществ, за которые белые коренья и ценятся.