Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Так или иначе подготовленные продукты расфасовывают в банки. Консервируемые в целом виде или кусочками плоды заливают сиропом, а овощи рассолом, а если они подготовлены в виде пюре или сока, то просто разливают в банки.

Сироп, рассол, сок или пюре надо заливать в банки в горячем виде, чтобы температура консервов уже к началу стерилизации была достаточно высокой, тогда понадобится меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.

Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5–2,0 см.

На этом заканчивается подготовительная часть работы и наступает самая ответственная — стерилизация (или пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микроорганизмов.

Для каждого вида консервов в разных по емкости банках установлена необходимая длительность стерилизации в минутах и температура в градусах. Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100°, т. е. в кипящей воде. В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы несколько различается.

Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой или горловиной банки. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 50–60° и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками. На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при дальнейшем нагревании банки не лопнули. Продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока вода в кастрюле не закипит. Момент закипания воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным, так как в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле от этого все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации рекомендуется прикрыть крышкой, чтобы были меньше потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.

При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух. После этого крышка снова станет на свое место и вода из кастрюли в банку не попадет. Когда необходимое время стерилизации кончится, банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или охлаждают водой.

Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним; тогда можно снять зажим, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что под ними образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку и крышка откроется сама.

Банки со стеклянными крышками самые удобные для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Эти банки получили у нас наибольшее распространение. Стерилизация консервов в них производится иначе. Сначала банки наполняют так же, как описано выше; затем их лишь прикрывают жестяными крышками, но не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой, но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5–2 см. После этого банки продолжают нагревать до кипения и выдерживают положенное количество минут при слабом кипении. По окончании стерилизации осторожно вынимают банки из кастрюли, не приоткрывая их крышек (это делают с помощью полотенца, чтобы не обжечь руки). Ставят банки на стол и укупоривают их крышками, пользуясь закаточной машинкой, затем ставят укупоренные банки для охлаждения в перевернутом виде, крышкой книзу. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу можно будет обнаружить течь.