Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

3/ 4бутылки жидких сливок, 10 желтков с 1/ 2фунта сахару стереть, проварить и остудить, потом сбить 3/ 4бутылки сливок и смешать с вареными сливками; 1/ 16фунта рыбьего клею сварить в воде и туда же вмешать; выложить в форму и поставить на лед. Его надобно делать за сутки.

Сбить 6 яиц целых и 2 желтка с 1/ 2фунта мелкого сахара, потом стереть фунт чухонского масла в сметану и прибавлять во время трения сбитые яйца с сахаром; прибавить к оному 1/ 2фунта крупитчатой муки, 1/ 2фунта коринки, цукаты, ваниль. Оную массу разлить по коробочкам и печь на листе.

Положить в тесную кастрюлю и жарить 1 1/ 2часа; после спускать сало и прибавлять воды, потом положить кореньев, красного бульону и накатить говяжьим бульоном [35]и положить столовую ложку муки; за час до кушанья протереть эти коренья и положить опять в кастрюлю, накрыть ее крышкой и дать потихоньку кипеть.

Распустить в кастрюле чухонское масло, положить туда почки; когда они сделаются мягкими, положить муку, шарлот, петрушку и мешать. Когда мука пожелтеет, тут-то добавить красного вина и бульона.

1/ 4фунта сливочного масла распустить в кастрюле, в оное положить 1/ 8фунта муки и спассеровать. В эту горячую массу влить бутылку густых сливок и остудить. Положить 8 желтков, 1/ 2фунта миндаля толченого, 1/ 2фунта мелкого сахара и 1/ 4фунта коринки и 1/ 4фунта цукатов. Сбитые белки выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. За 1/ 2часа перед кушаньем поставить в духовую печку.

Взять малину, насыпать в таз, поставить на огонь, хорошенько проварить, откинуть на решето и дать стечь; на бутылку соку 1–2 фунта сахару; из оного варить сироп.

Взять ведро вина, положить в него 10 столовых ложек толченого березового угля, дать постоять 12 дней, потом процедить сквозь салфетку и протечную бумагу.

Малину прожать в жом [36], налить этот сок в графины, поставить на несколько дней на лед, слить тихонько и осторожно чистый сок в бутылочки, заткнуть пробками, привязать их веревочкой, поставить в кастрюлю, переложить бутылочки соломой, залить холодной водой, поставить на плиту, дать два раза вскипеть, снять с огня, дать остыть воде, вынуть бутылки, развязать веревочки и засмолить.

На 1 фунт клубники взять 1/ 2фунта сахару и оставшейся от малинового сока гущей смочить сахар; количество по произволу. Варить как обыкновенно варят смоквы, мешая почаще, чтобы не пригорело, выливать на блюдо, но прежде облить блюдо холодной водой, слить ее и тотчас выливать на оное смокву, ставить в вольный дух, чтобы немного подсушить.

Ведерный бочонок набить полный листом черной смородины и взять ведро воды речной, положить 3 фунта сахару и раз вскипятить и остудить, влить туда две ложки хороших дрожжей и поставить на горячую печь часа на три, пока будет хорошенько бродить – взять с печи бочонок, покрепче заткнуть и зарыть в лед на 12 суток, потом, болтая, разлить по бутылкам или бальзамным кувшинам, хорошенько закупорить, держать в печи.

1 фунт сахару тереть с тремя белками, 1 фунт миндаля мелко истолочь с двумя белками, положить лимонной цедры, все это вместе смешать и выделывать различные формы, как то: кружки, сверху мазать глазурью. В глазурь кладут лимонный сок или клюкву. Поставить в печь в легкий дух.