Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

Когда цыплята изжарены, выжать из них жир в салфетку, обмакнуть их в жидкое тесто, разведенное на желтках, и снова жарить, чтоб тесто запеклось; тогда нарезать и положить по краям блюда огурцы, спаржу, разделенную на части цветную капусту и молодой горох, каждую зелень, сваренную особо. Выжать воду из этой зелени, положить все вместе и влить прованское масло [26], уксус, сбить несколько желтков, разведенных в прованском масле и малом количестве воды, посолить и, когда зелень распустится в этом соусе, выложить на середину блюда, а сверху – раковые шейки.

Взять морковь целиком, очистить и сварить в крепком бульоне, а после вынуть, протереть и положить снова в бульон. Сбить вместе густые сливки и чухонское масло, сбить несколько желтков и все это влить в кастрюлю, в которой преет на легком огне морковь или репа, прибавить сахару и мускатного ореха, положить сверху все что угодно.

Распустить масло, положить рубленые шампиньоны или белые грибы, посолить, всыпать перцу и жарить, закрыв кастрюлю, а когда закипит, подлить немного бульону и лимонного соку; нафаршировать маленьких птичек без костей, положить туда эту дичь и, когда грибы уже почти совсем поспеют, влить столько медока, чтоб в соусе был слышен его вкус. В другой кастрюле должны уже быть готовы луковицы, поджаренные на масле, с сахаром, чтобы лук принял темный цвет и сладость. Когда выложите птичек на блюдо, положите туда же лук и тонкие ломтики поджаренного хлеба. Соус должен быть густ.

Распустить чухонское масло, в кастрюлю положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились, выложить их на блюдо, полить маслом и посыпать петрушкой, луком-пореем и т. п., изжаренными в другой кастрюле. Дать этим котлетам остыть, взять бумагу, намочить ее прованским маслом, обсыпать каждую котлету жареными травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала, свернуть бумагу таким образом, чтобы котлеты лежали в ней как можно плотней, и, чтобы сок не вытекал, прикрепить бумагу ниткой к кости. За 1/ 2часа, как надо подавать, уложить котлеты на ростере (а в случае нужды на сковороде) и жарить на самом слабом огне, чтобы бумага не сгорела; потом снять нитки и подать на стол в бумаге. В соуснике подать густой бульон с лимоном и каперсами.

Взять 1 1/ 2фунта сушеных яблок, сварить, слить воду, протереть яблоки сквозь сито, положить в яблочную массу 3 яичных белка и 1/ 2фунта сахару и сбивать метелкой час; поставить посудину в лед, потом выложить на блюдо и украсить вареньем и мягкой померанцевой коркой.

Взять 2 фунта лучших яблок, очистить их и вынуть середину, но так, чтобы яблоки остались целые; положить их в кастрюлю, смазанную маслом, налить немного воды, прибавить кусок корицы, ложечку коньяку и сахару (сахар должен лежать на яблоках), варить на легком огне, чтобы яблоки остались целы; когда они сварятся, выложить на глубокое блюдо. В каждое яблоко положить ложку мармелада из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку; истолочь бисквит и посыпать им яблоки, приготовить крем (ванильный или лимонный), как можно гуще, и залить им яблоки. Когда все поспеет, глазировать сверху.

Взять три бутылки сливок и влить их в глиняную кастрюлю и поставить перед печью, когда она топится, чтобы на сливках скапливалась корочка, которую снимать, когда пожелтеет.

Между тем в другой кастрюле варить кашу из 3 бутылок сливок, 3/ 4фунта манной крупы и 3/ 4фунта сахару, а когда эта каша сварится, положить в нее собранную со сливок пенку, 1/ 4фунта сливочного масла, немного ванили, прокипятить и потом переложить кашу в серебряную или фарфоровую кастрюлю и за 1/ 4часа до отпуска поставить в печь и засыпать сверху мелким сахаром и украсить цукатом или вареньем. А через 1/ 4часа кушать на здоровье.

1 1/ 2булки стереть мелко на терке и всыпать в кастрюлю, влить 1 1/ 2бутылки сливок, положить 4 лота мелкого сахару, 4 лота мелкого истертого миндаля сладкого и варить, мешая беспрестанно, чтоб не пригорело. Потом остудить и влить в массу 4 лота распущенного чухонского масла, сбить 2 целых яйца и 3 яичных желтка, вымешать хорошенько, прибавить 3 лота изрезанного цукату, варенного в сахаре, вишневого варенья, сбить в пену 3 оставшихся белка и влить всю эту массу в жестяную форму, смазав ее маслом, форма должна иметь в середине отверстие; поставить форму в теплую печь и дать пудингу печься час. Когда он готов, выложить на блюдо, перевернув форму, украсить поверхность ошпаренным сладким миндалем, цукатами, лимонной коркой, варенной в сахаре, а в середину, в отверстие, положить несколько кусков сахару, полить ромом и перед дверьми столовой, когда подавать, зажечь ром.