Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ЭРЕЭЛЖЕ. Бурятская и монгольская печеночно-кровяная колбаса, приготавливаемая из сырой печени, крови, надпочечного жира барана, растолченных с сушеным диким луком (мангиром), чесноком, черемшой, с небольшим добавлением молока и уксуса для получения эластичной однородной смеси. Этой начинкой набивают толстую кишку и варят в течение получаса — часа.

ЭСКАЛОП. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, телятины) продолговатой формы. Эскалоп подвергают тепловой обработке без панирования его поверхности.

ЭСКАРГОТНЫЙ ПИНЦЕТ. Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Входит в кухонный набор французской и всякой западноевропейской ресторанной кухни.

ЭСКАРГОТЬЕРКА. Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.

ЭСКАРИОЛЬ. Название, применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню, для обозначения эндивия (см.).

ЭССЕНЦИЯ. Концентрированный раствор какого-либо вещества.

Чаше всего в кулинарии используют уксусную эссенцию (обычно 70–80 %-ный концентрат уксуса). Кроме того, применяют анисовую, миндальную, розовую, коричную, гвоздичную, ванильную, лимонную, апельсиновую, перечную эссенции, которые имеют запах, сходный с запахом перечисленных продуктов, и изготавливаются, как правило, из искусственных, синтетических альдегидов. Эти эссенции обычно употребляют в общественном питании, сильно разбавляя водой (1 капля на стакан).

Кроме того, в кулинарной практике эссенциями называют также некоторые домашние заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и др.) приготавливают путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда для лучшей сохранности их дополняют безвредными консервантами — солью, чесноком, таблетками аскорбиновой кислоты.

Эссенции упрощают приготовление, особенно зимой, но они не могут заменить натуральные продукты, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в случае необходимости.

ЭСТРАГОН. Пряное растение, листья которого используются в качестве специи, приправы. Распространено в европейских странах, в СССР. В Закавказье называется тархун.

Эстрагон используется в свежем виде, листья — в салаты, стебель — на засолку огурцов, грибов. Сушеные листья приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому их употребляют в небольших дозах в горячих блюдах — супах (мясных, рыбных, овощных) и в соусах для рыбы и раков.

ЭТИКЕТКА. Фирменный знак, придаваемый продукту, который соответствует длительное время определенному стандарту. Наиболее известны этикетки винные, сырные, шоколадные и конфетные, поскольку эти продукты выпускают в широком ассортименте в разных странах и, чтобы различать их типы, виды и сорта, требуется как бы особый документ.

Этикетка (или даже выполняющая ее роль конфетная обертка) должна оставаться неизменной для данного вида продукта, чтобы потребителю легко было ориентироваться уже по внешнему виду ее. Кроме того, она не просто красивая или эффектная метка пищевого товара, — этикетка содержит необходимую информацию.

Так, например, на этикетках вин (или сыров) указывается: название вина, его тип, точный адрес производителя, название купажных материалов, время выдержки у марочных вин и дорогих сыров, содержание спирта (крепость) у вин и содержание масла (жирность) у сыров, объем продукции, рекомендуемые способы и приемы употребления, особенности производства. В дополнение к винным этикеткам иногда на бутылку наклеиваются еще и кольеретки (см.).

ЭТЛИ-УНАШ. Туркменское блюдо. Состоит из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркмен; обладает высокими вкусовыми качествами.

Состав: 500 г баранины, 0,75— 1 стакан кунжутного масла, 4–5 луковиц, 1 крупная морковь, 20–30 шт. урюка, 2 столовые ложки экстракта гранатового сока (наррова); 2–3 чайные ложки ажгона (зиры), 1–2 головки чеснока, черный перец, красный перец (нарров можно заменить лимонным соком).

Для лапши: 1 стакан муки,

3—5 столовых ложек воды для приготовления крутого теста.

Приготовление. Тесто раскатать в лист до 1 мм, нарезать полосами 0,5–1 см шириной и обязательно высушить лапшу.