Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Перед подачей на стол щи обязательно должны потомиться под крышкой. Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или смесью сметаны и сливок.

Со щами особенно вкусен черный ржаной хлеб. В то же время хороши щи и с пирогами из пшеничного масляного теста с гречневой кашей либо с капустой. Капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах. Они дополняют друг друга.

В число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля (см.), крапивы и репы.

ЩУКА. Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной классификации к черной, то есть в третьесортной. Щука нуждается в сложной кулинарной обработке или в определенных приемах, цель которых смягчить мясо и устранить его специфический запах. Наиболее известна щука в еврейской кухне и кулинарии финно-угорских народов.

В еврейской кухне щуку фаршируют, превращая ее перемолотое мясо не только в начинку, которая наполняется наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре с добавкой лимона, хрена, черного перца и других пряностей. В результате блюдо приобретает вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем.

В кухне финно-угорских народов щуку, нарезанную кусками, перемешивают с большим количеством лука, солят, помещают в глиняный горшок, заливают смесью молока с яйцом и ставят на 30–40 минут в сильно разогретую доховку. Яйца, всплывая и застывая вверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. Затем остатки этого горького и загрязненного молока сливают. Щучье мясо приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.

ЫШТЫКМА. Блюдо из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное в небольшом регионе Южного Прикаспия, среди одного из племен туркмен — огурджа-линцев.

Представляет собой тушеную фаршированную птицу, во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов, является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.

Начинка состоит из лука (4 шт.), урюка (1,5 стакана), изюма (2 столовые ложки), сока граната или лимона (1–2 столовые ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры). Овощи и сухофрукты обжаривают в кунжутном масле, к ним добавляют пряности и соки, затем начинка выстаивается до полного остывания.

Птицу очищают и опаливают, как обычно, вытирают тщательно насухо, изнутри натирают умеренно солью.

После этого туго набивают начинку, тушку зашивают и обжаривают в кунжутном масле на медленном огне в толстостенном металлическом (чугунном) казане. Спустя 20 минут после обжаривания в казан заливают 1–0,5 стакана кипятка и тушат на медленном огне. При этом в образовавшийся соус вносят те же самые пряности, что и в начинку, птицу все время переворачивают и поливают этим горячим соусом. Когда вода почти выпарится, тушку перекладывают в другую посуду. В оставшееся в казане масло кладут остатки начинки, затем стакан риса (предварительно промытого и замоченного в кипятке на 40 минут), заливают еще стакан кипятка и, не помешивая, доводят крупу (ее одновременно солят и подкрашивают шафраном) до готовности на медленном огне под крышкой, полностью выпаривая воду. Как только рис готов, его разгребают и кладут птицу грудкой вниз в казан, закрывают ее рисом и дают потомиться на слабом огне 10 минут, а затем оставляют под крышкой еще на 10 минут без огня.

Непременное условие приготовления ыштыкмы: кунжутное масло для обжаривания (около 1 стакана на одну птицу). Оно не только придает характерный вкус блюду, но и играет в сочетании с рисом и урюком роль нейтрализатора и поглотителя специфического запаха свежей водоплавающей дичи. Этот запах, ощутимый в других традиционных охотничьих блюдах русской и европейской кухонь, в ыштыкме отсутствует, что является ее большим преимуществом.

ЭЗГЕЙ. Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (см.). В ведро кипящего молока (12 л) вливают

3—4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок. При высокой жирности молока (6–7 %) для изготовления эзгея наилучшая пропорция с молозивом 2:1, т. е. 8 л молока, 4 л молозива.