Александр Альшевский - Книга о сакэ

Свой титановый сосуд фирма заполнила нектаром – элитным сакэ «Хакусэцу дайшндзёсю (YK35)». И стоит такое удовольствие, достойное олимпийских богов, сущий пустяк – каких-то 210 тыс. йен. Емкость из титана светонепроницаема, выдерживает резкие перепады температуры, прочна, легка, не пропускает ультрафиолетовых лучей. Кроме того, если в бутылках из других материалов вполне возможно (хотя бы теоретически) вымывание (по-научному, выщелачивание) железа, марганца, щелочи и прочей «гадости» (по другому и не скажешь), отрицательно влияющей на качество сакэ и здоровье его пьющих, то титан полностью исключает эту проблему. Просто сказочная емкость, позволяющая сохранять вкус и аромат сакэ при длительном и даже очень длительном хранении. Хватило бы только денег!

До какой температуры нагревать сакэ?

По сравнению, скажем, с пивом, своим «идейным родственником» (тоже, кстати, замечательным напитком, не зря же японцы начинают свои дружеские застолья, как правило, именно с пива, обязательно очень и очень холодного; дело доходит до того, что не только само пиво, но и бокалы и кружки под него рестораторы держат в холодильнике и извлекают оттуда уже порядком заиндевевшими), сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Есть из чего выбирать ищущей натуре!

Тип нагретого сакэ (по-русски/по-японски) Температура нагрева (в °С)

«солнечное»/«хинатакан» – 30

«человеческая кожа»/«хитохадакан» – 35

«тепловатое»/«нурукан» – 40

«теплое»/«дзёкан» – 45

«горячее»/«ацукан» – 50

«экстра»/«тобикириклн» – 55

Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус объекта при температуре 15 – 30° С. Действительно, для некоторых нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре или нагретого солнцем. Других силой не оттащишь от стакана, заполненного сакэ и кусочками льда. Ну, а третьи любят что погорячее, беря пример с известного писателя Идзуми Кёка (1873—1939), который отличался маниакальным стремлением к чистоте. Даже сакэ перед употреблением он долго кипятил. Как вы догадываетесь, в этом случае вместе с бактериями из сакэ улетучивается и алкоголь. Так что пей, сколько душе угодно! Вот они, причуды великих.

Как нагревать сакэ?

Оптимальным можно считать ортодоксальный способ косвенного нагрева, когда фарфоровую бутылочку с сакэ помещают в кастрюлю с кипятком. При этом надо помнить, что сакэ нагревается быстрее, чем думаешь, поэтому держать бутылочку в кипятке желательно 2 – 3 мин. Если же передержать, то сакэ, закипев, станет клейковатым и довольно приторным, что может устроить только последователей незабвенного борца за чистоту Идзуми Кёка Кстати, остывает сакэ значительно медленнее, чем нагревается, так что совсем не обязательно опорожнять бутылочку сакэ за те же 2-3 мин. Такая спешка лишь может повредить адекватному восприятию окружающей среды. Как говорится, растягивайте удовольствие, дорогие товарищи!

Конечно, сакэ можно наливать не в фарфоровую бутылочку, а сразу в кастрюлю, и приступать к прямому нагреву (так, впрочем, некоторые, особо нетерпеливые, и поступают). Однако вкус и аромат сакэ в этом случае почему-то ухудшаются, а вернее – постепенно и незаметно исчезают, словно подтверждая правило: поспешишь – качеству навредишь. Кто не верит, может попробовать, убедиться, так сказать, на собственном опыте, благо кастрюля или кастрюлька, в отличие от фарфоровой бутылочки да еще с узким горлышком, всегда под рукой.

В последнее время для нагрева сакэ стали использовать микроволновую печь. Получается совсем неплохо, если не забыть вставить в фарфоровую бутылочку с сакэ (наверное, именно в ней вы будете проводить свои эксперименты) стеклянную палочку. Опережая ваш вопрос, отвечу, что благодаря этой хитрости в бутылочке образуются встречные потоки, выравнивающие температуру по всему объему сакэ. Нельзя забывать и о таком изобретении японской мысли, как устройство для подогрева сакэ на разожженном древесном угле. Вот это вещь! Сейчас такое устройство большая редкость, которую можно встретить лишь в антикварных магазинах да на развалах, где-нибудь в районе Дайто (Токио).

Какое сакэ нагревать?

Желающим нагревать сакэ следует начинать это дело с ординарного сакэ, а затем, поднакопив опыта (и денег, разумеется), плавно переходить на элитные сорта «дзюммайсю» и «хондзёсю». С «гиндзёсю» и «дайгиндзёсю» лучше в этом направлении не экспериментировать, а сразу воспользоваться опытом японских изыскателей, который упрямо свидетельствует о том, что при нагреве сакэ этих сортов улетучиваются, и притом довольно быстро, ароматические вещества и сакэ теряет присущие ему тонкие аромат и вкус. Образно говоря, нагревая «гиндзёсю» или «дайгиндзёсю», вы, сами того не подозревая, рубите под корень, вернее, выжигаете древо изящества этих напитков, взращиваемое многими поколениями японских сакэделов. Для тех же, кому невтерпеж – вынь да положь именно нагретое «гиндзёсю», можно ненавязчиво посоветовать (хотя кому эти советы нужны, когда каждый вправе поступать, как ему вздумается) обратить внимание на предназначенные для нагрева разновидности этого сорта. Есть и такие! В Японии есть все, кроме полезных ископаемых и «северных территорий». Но в целом освежающее ароматное сакэ с мягким послевкусием типа «гиндзёсю», свежепрессованное (молодое) или «сырое» сакэ лучше пить холодными или при комнатной температуре.