Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Твердый сыр и горох. См. Горох и твердый сыр

Твердый сыр и грецкий орех. См. Грецкий орех и твердый сыр

Твердый сыр и грибы. См. Грибы и твердый сыр

Твердый сыр и груша. См. Груша и твердый сыр

Твердый сыр и инжир. Consorzio , то есть консорциум, ответственный за защиту наименования пармиджано-реджано ( Parmigiano-Reggiano ), рекомендует подавать 24–28-месячные пармезаны в сочетаниях с сушеным инжиром, фундуком, грецкими орехами и черносливом. Такие сыры уже потеряли часть молочного вкуса, присущего им в юности, и начали развивать ноты фруктов, орехов, а также топленого масла – а значит, им нужны новые вкусовые партнеры. По мере того как сыр продолжает стареть, в нем все ярче проявляются ореховые и пряные ноты (в частности, мускатного ореха).

Твердый сыр и картофель.Давным-давно жила-была печеная Картошечка, которая все время ходила в грубом шершавом мундире. У нее был прекрасный аромат солода, но он прятался под копной наструганного чеддера, и потому ее не пускали дальше кухни. Все обожали ее за доброту и красоту, но никогда не приглашали на балы. И вот как-то вечером, когда Картошечка осталась одна, в доме вдруг появилась добрая фея, которая спросила бедную труженицу и замарашку, нет ли у нее заветного желания. Девушка ответила, что больше всего на свете хотела бы избавиться от своих грубых одежд и облачиться в гладкое шелковое платье, в котором не стыдно показаться людям, обедающим в лучших ресторанах Франции. Фея-крестная взмахнула своей волшебной палочкой, и тотчас Картошечка упала без чувств. Но не успела она моргнуть ни одним из своих многочисленных глазков, как очнулась в ресторане с диковинным названием L’Ambassade d’Auvergne в сердце Парижа. Здесь она приняла вид самого пышного, самого шелковистого картофельного пюре из всех, которые когда-либо вкушали клиенты этого ресторана. Теперь ее звали Алиго ( Aligot ), и в этом блюде Картошечку сопровождали знатный и богатый сыр лайоль ( Laguiole ), а также чеснок, густые сливки и сливочное масло. Их соединили вместе и тщательно взбивали, размешивали до тех пор, пока пюре не стало столь плотным и упругим, что из него можно было воздвигнуть в кастрюле башню высотою три или даже четыре фута, нимало не опасаясь того, что она обрушится… На следующий вечер фея появилась снова и спросила, есть ли у Картошечки еще какие-нибудь желания. Картошечка, которую немного утомил прошлый вечер, попросила сделать что-нибудь простое, но изысканное. Фея взмахнула палочкой, и Картошечка обнаружила, что она в виде ломтиков лежит в теплых объятиях сыра грюйер вместе со своими старыми друзьями сливками и чесноком как картофель «Дофинуа» ( Dauphinoise ). Картошечке понравилось сбрасывать с себя невзрачную одежку, но проказники чеснок и сливки показались ей чересчур докучливыми. На следующий вечер, когда фея появилась снова и спросила Картошечку, каково ее третье желание, она казалась уже заметно уставшей. «А что ты скажешь о купании в липком фруктовом раклете? – предложила добрая фея. – Или, может быть, тебя порадует стайка корнишонов? Или ты хочешь превратиться в гладкие, как галька, ньокки, томящиеся в соусе из сыра фонтина ( fontina )?» – «Честно говоря, – ответила Картошечка, – теперь больше всего на свете я хочу остаться дома с бутылкой пива и сыром чеддер… Нет, лучше с господином Кином ( Keen ) или Уэсткомбом ( Westcombe ): я поняла, что этот простак и размазня чеддер мне надоел». – «Ну, как хочешь», – сказала фея-крестная и исчезла в струйке дыма.

Твердый сыр и лук.С сыром и с луком – таковы были первые хрустящие чипсы, появившиеся в Англии и Ирландии. За ними последовало бесчисленное множество вариаций на эту тему. «Ароматный» немецкий лимбургер ( Limburger ) в сочетании с сырым луком, ржаным хлебом и горчицей подают с крепким темным пивом. В Уэльсе лук-порей и белый солено-кислый сыр кайрфилли ( Caerphilly ) принимают форму вегетарианских сосисок из Гламоргана, панированных в сухарях и травах. Классический французский луковый суп, по существу, является гратеном с сыром грюйер. Прекрасный фруктовый «акцент» сыра, сочетаясь с богатым вкусом лука, делает его практически неотразимым кулинарным оружием. Наш тарт с красным луком, который нередко включает в себя островок козьего сыра берксвелл ( Berkswell ), твердый овечий сыр из графства Уэст-Мидлендс. Последний выступает один в двух лицах, поскольку сам демонстрирует сильные нотки карамелизированного лука.