Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Голубой сыр и инжир.Сушеный бурый инжир напоминает по вкусу сладкий херес «Педро Хименес» ( Pedro Ximenez ), черно-лиловый инжир наводит на мысли о портвейне и, соответственно, прекрасном сочетании со стилтоном. Вывод: можно объединить стилтон с инжиром, насадить их на шпажки и подавать с охлажденным портвейном тони ( tawny port ). Если же вы хотите посмаковать эту пару в начале вечера, то сделайте следующее. В кухонном комбайне замесите тесто из 125 г простой муки, 225 г тертого сыра стилтон, 50 г сливочного масла, щепотки соли и 1–2 ст. л. холодного молока. Раскатайте тесто в прямоугольник размерами примерно 30×20 см. Ножницами нарежьте восемь сушеных плодов темного инжира на тонкие полоски и слегка прижмите их к тесту. Сложите тесто вдоль широкой стороны, наложите одну половину теста на другую так, чтобы инжир оказался внутри. Теперь у вас есть прямоугольник размерами примерно 15×20 см. Раскатайте его до толщины около 5 мм и нарежьте соломкой. С помощью лопатки перенесите соломку на смазанный маслом противень. Выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 15 мин. Вы можете попробовать в качестве альтернативы голубой сыр и инжир в салате с крепкими листьями и дрессингом из портвейна. Последний делается так. Проварите 200 мл портвейна, пока его объем не уменьшится примерно наполовину, добавьте 1 ч. л. меда и оставьте остывать. Размешайте в жидкости 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. бальзамического уксуса и приправьте специями.

Голубой сыр и капуста.Дрессинг с голубым сыром, рецепт которого приведен ниже (см. Голубой сыр и цыпленок), прекрасно подходит к салату из капусты. Но это не та вещь, которая может заставить вас ранним утром забыть о теплой постели. На такой случай лучше использовать сливочное масло с кимчхи ( kimchi ) и сладкий круассан с сыром горгонзола, который подают в закусочной Momofuku в Нью-Йорке. Да, и не забудьте о кофе…

Голубой сыр и персик.Персик отлично сочетается с сыром горгонзола ( Gorgonzola ), поскольку оба продукта демонстрируют и фруктовые, и сливочные характеристики. Часто они дуэтом входят в салаты или подаются с брускеттой, но на самом деле все, что нужно для демонстрации плюсов данного сочетания, – это тарелка и нож. А вот как британский естествоиспытатель Ф.У. Бёрбидж ( F.W. Burbidge , 1847–1905) описывает вкус азиатского фрукта дуриан: «Комбинация кукурузной муки, протухшего сыра, нектарина, измельченного фундука, ананаса, ложки старого сухого хереса, густой сметаны, мякоти абрикоса и маленькой дольки чеснока, растертая до консистенции густого крема». Вплоть до настоящего времени во многих сингапурских отелях дуриан запрещено хранить в номерах. Нет – наркотикам, нет – оружию, нет – дуриану!

Голубой сыр и сельдерей. См. Сельдерей и голубой сыр

Голубой сыр и трюфель.Пара «голубой сыр и трюфель» входит в сливочный соус, который сопровождает филе миньон ( filet mignon ). Автор кулинарных книг Дженифер Харви Ланг ( Jenifer Harvey Lang ) приводит рецепт выпекания трубочек из теста, начиненных смесью из голубого сыра, сливочного сыра и сливок. После приготовления трубочки посыпают стружкой черных трюфелей. Автору этой книги когда-то приходила в голову идея сочетать обогащенный трюфелями мед с сыром стилтон, но потом мне стало ясно, что даже без добавления сливок эта пара вызовет примерно такое же чувство, как сочетание блузки с глубоким вырезом и короткой юбки.

Голубой сыр и тыква баттернат.Тыквенные равиоли часто подают с соусом из горгонзолы (см. Голубой сыр и шалфей). Сложный по вкусу соленый сыр обеспечивает разительный контраст с простой сладостью тыквы, особенно если вы используете «самоуверенный» Piccante Gorgonzola , а не более мягкие варианты, которые иногда называют сладкими. В качестве альтернативы попробуйте обжарить кубики из тыквы баттернат размером 2 см и уложить их в центр тоста. Посыпьте тыкву сыром горгонзола и ненадолго поставьте под гриль. Подавайте с бокалом немецкого вина позднего сбора шпетлезе ( Spätlese ) с большим содержанием остаточного сахара – оно будет хорошо сочетаться с карамелизованной тыквой и прекрасно контрастировать с резкостью соленого сыра.

Голубой сыр и цыпленок.Эта пара входит в куриные крылышки «Баффало» ( Buffalo ) (см. Сельдерей и голубой сыр), но мне кажется, что богатство комбинации лучше всего раскрывается в салате. Приготовьте дрессинг из голубого сыра, тщательно перемешав 100 мл майонеза, 150 мл сметаны, 60 г измельченного голубого сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. петрушки, один измельченный зубчик чеснока и немного специй. Охладите в холодильнике. Тем временем нарежьте мелкой соломкой две палочки сельдерея. Нарвите листья кос-салата (Романо) как для салата «Цезарь». Нарежьте ломтиками четыре куриные грудки (без костей и кожи), обваляйте их в муке и обжарьте в смеси арахисового и сливочного масел. Когда мясо будет готово, смажьте еще горячие кусочки смесью из 2 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. острого соуса, лучше Frank’s RedHot , если сможете его достать (подойдет и любой другой острый соус). В большой миске смешайте листья салата и сельдерей с холодной заправкой, выложите кусочки цыпленка. Подавайте с бокалом пива IPA или немецкого пшеничного пива.