Марина Миронова - Еда без границ

День первый.Начнем изучать тосканский гастрономический алфавит с визита в Монтепульчано. В городе 100 деликатесных лавок, их изучение лучше посещения любого рынка. В каждой витрине вся кулинарная таблица Тосканы, от колбас и сыров до каштанов и трюфелей (см. главу «Правила гастрономического туриста»). Практически все можно попробовать бесплатно.

На радостях не пропустите фантастические этрусские подвалы винодельни Cantina del Redi. И закажите в их винотеке бокал Briareo. Чтобы (после бесплатных дегустаций в лавках) у вас не сложилось «туристическое» впечатление о том, что символьное вино региона Nobile di Montepulciano – это «ничего особенного».

Если хватит сил на обед, выбирайте ресторан Le Logge del Vignola. Не пожалеете. Настоятельно советую зайти в гости к Чезаре Мацетти. В его мастерскую-музей ( http://www.rameria.com). Чезаре – «медный волшебник». Он создает из меди горшки, котелки, сковороды и поварешки удивительной красоты, качества и звона. Утварь Mazzetti покупают лучшие шефы со всего мира.

Все визиты в рестораны, на фермы, винодельни и в медную лавку Чезаре Мацетти бронируйте заранее!

День второй.Родина Ренессанса и главная соперница Флоренции – Сиена – в Средние века была важным торговым центром на пути доставки пряностей из Индии через арабских посредников в Европу. Отсюда богатая кулинарная традиция Сиены и ее любовь к «специальным» десертам. Таким, как panforte, ароматнейший «пряник» с цукатами, орехами и большим количеством специй. Или ricciarelli – марципановые печенья.

Не пропустите Итальянскую энотеку (Enoteca Italiana). Это хорошая возможность подучить винную географию Тосканы, да и всей Италии (в энотеке есть музей вина – 1500 (!) наименований, а также карты и другие учебные материалы) и полюбоваться сводчатыми потолками крепости, построенной Козимо Медичи в XVI веке. Обед должен соответствовать планке большого города – выберем ресторан Джанни Брунелли Le Logge, где подают блюда высокой тосканской кухни.

День третий.Ранним утром позавтракайте на сыродельне Fattoria Buca Nuova. Понаблюдайте за процессом производства. Узнайте вкус молодого и выдержанного пекорино, «главного» сыра Тосканы. Не спешите с покупками! Впереди еще посещение Пьенцы, сырной столицы региона.

Хватит ресторанов! Приготовьте обед под руководством настоящей итальянской mamma. Забронируйте на ферме Cacciamici (если вы там живете – просто накануне скажите о том, что вам бы хотелось взять урок кулинарии; если приезжаете туда из другого «агритуризмо» – напишите письмо или позвоните за несколько дней) место на кулинарном мастер-классе по изготовлению традиционной пасты пичи.

После обеда совершите моцион, прогуляйтесь до заводческого хозяйства San Piero in Campo, где семья Раппуоли, о которой я уже упоминала, выращивает уникальных тосканских быков-аристократов. Кьянина – древнейшая из существующих на планете пород. Из нежного мяса этих белых гигантов делают такие большие стейки, что одного достаточно для двух мужчин или трех девушек. Заказывайте в ресторане блюдо под названием bistecca alla fiorentina. Пометка di chianina значит «из мяса быков кьянина».

День четвертый.Посмотрите Крете-Сенези, тосканский регион, где мало туристов и много отличных вин по нетуристическим ценам. Сначала пища духовная – монастырь Монте-Оливето-Маджоре. Помните про связь еды и искусства (см. главу «Гастрономические музеи»)? Обратите внимание на фреску работы художника Содомы, на которой запечатлена монашеская трапеза. Изображению больше 400 лет, но диета современных монахов не изменилась.

Увидеть, как обедает братия, вам вряд ли удастся. Но заглянуть в монастырскую трапезную XVII века стоит. В качестве художественного дополнения к обедам служители выбрали современное искусство – картину «Тайная вечеря» художника XX века Лино Динетто.

Нагуляв аппетит, направляйтесь на винодельню по соседству с монастырем – к Дучо Пометти ( http://www.pometti.com), чья семейная история тесно связана с историей Тосканы и ее действующими лицами, от банкиров и еретиков Возрождения до карбонариев XIX века. Следуя фамильным традициям, Дучо делает вина с таким же ярким характером, каким обладали все его именитые родственники. Я не вспомню лучшего соотношения цена/качество, когда речь идет о винах стоимостью до €15 за бутылку. Рекомендую купить домой. В магазинах вы их не увидите. Обед у Дучо пропускать нельзя! Его дочь Карлотта – известный тосканский шеф. Она гармонично соединяет традиции домашней кухни и профессиональный ресторанный подход.