Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки

Чтобы уменьшить (или даже уничтожить) запах чеснока, следует добавить корицу, бадьян, гвоздику, цедру, мяту, анис, тмин или другие пряности.

Чеснок придает блюду острый, пряный вкус и специфический аромат. Закладывают измельченный чеснок в блюда в самом конце варки, а лучше — когда огонь уже выключен, после чего настаивают блюдо 3–4 минуты.

1 кг подготовленной (очищенной) тыквы, 300 г японской айвы, 250 г меда, семена тмина для обсыпки.

Тыкву нарезать кусочками, смешать с медом, дать постоять. Выделившимся соком залить нарезанную айву (она должна быть полностью покрыта соком) и отварить ее до мягкости.

Когда айва станет мягкой, добавить к ней тыкву и продолжать варить, пока масса не загустеет. Затем протереть массу через сито, выложить в чистую плотную ткань, придать ей форму головки сыра и поставить под гнет на 3 суток. После этого «сыр» вынуть, смазать растительным маслом и обвалять в семенах тмина.

В прохладном месте такой «сыр» может храниться несколько месяцев.

1 кг подготовленной тыквы, 200 мл (1 стакан) облепихового сока, 300 г меда, немного зрелых семян укропа.

Спелую тыкву нарезать, добавить в нее 1/5 часть меда (60 г), перемешать, оставить на 2–3 часа, слить отделившийся сок.

В тыкву влить оставшийся мед и облепиховый сок, варить на слабом огне до загустения. Полученную массу выложить в плотную ткань, придать массе форму головки сыра и поставить под гнет на 2–3 суток. Готовый «сыр» обвалять в размолотых семенах укропа. Хранить в прохладном месте.

Свежие листья перебрать, вымыть и на 1–2 минуты опустить в кипящую воду.

Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать.

Свежие и перебранные листья бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты и в горячем виде протереть через протирочное сито или дважды пропустить через мясорубку. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать. Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.

На дно кастрюли поставить решетку, а на нее — банки, наполненные листьями щавеля. В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Когда вода нагревается, щавель в банках оседает. Добавлять щавель еще и еще — до тех пор, пока зеленой массой, покрытой соком, банки не заполнятся до самого горлышка. Тогда достать их из кастрюли, плотно укупорить полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение в прохладное место. Если крышек не хватает, можно просто накрыть банки полиэтиленовой пленкой в 2 слоя и плотно завязать смоченной в воде бечевкой. Ни соли, ни сахара добавлять не надо: щавель сберегает себя собственным кислым соком — щавелевой кислотой.

Зимой использовать для зеленых щей. Эта заготовка также хороша и в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из нее можно приготовить оригинальный соус.

500 г листьев шпината, 250 г щавеля, 1 стакан воды.

Свежесобранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду, на слабом огне довести до кипения. Варить 3 минуты и сразу же фасовать в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 35 минут.

Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5–10 минут.

Затем наполнить горячие пол-литровые или литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закатать.

1 кг щавеля, 300–400 г зеленого лука (перьев), 100–150 г петрушки, 50–100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной.

Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарезать, выложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить 5 минут, сразу расфасовать в прошпаренные банки и герметически укупорить.

Щавель можно заменить листьями мангольда, шпината, лебеды садовой.