Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки

Способ 2 (сок с мякотью)

Яблоки вымыть, удалить поврежденные части и семенники, нарезать. Поместить в большую кастрюлю со специальной решеткой или эмалированным блюдом, чтобы яблоки не подгорали. Налить немного горячей воды, сверху накрыть кастрюлю свернутой вчетверо тканью и затем крышкой. Варить яблоки 15–20 минут. Горячими протереть через сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой — для отделения кожицы и оставшихся семенников. Полученное пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и кипящим разлить в бутылки. Емкость наполнять доверху, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

• Для приготовления повидла желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. В противном случае добавляют яблочное пюре (не менее половины объема).

• Повидло, приготовленное без сахара, необходимо хорошо уваривать, иначе оно может быстро испортиться.

• Для повидла используют только зрелые, даже перезревшие плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

• Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду (лучше всего — медный таз) ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло, постоянно помешивая, обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, ежедневно доводя до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками, а при помешивании в нем остается не исчезающая сразу борозда.

Зрелые мясистые ягоды светлых сортов винограда вымыть, отсушить, удалить семена, размять деревянной толкушкой, переложить в варочный таз. Помешивая, уварить на слабом огне до половины первоначального объема. Готовое повидло поставить в остывающую духовку и выдержать там 15–20 минут. Сразу переложить в подготовленные банки, прикрыть марлей. Когда повидло остынет, укупорить банки полиэтиленовыми крышками.

5 кг слив, 100 мл воды.

Спелые или переспелые сладкие сливы перебрать, осторожно вымыть, дать стечь воде, разрезать на половинки, уложить в варочный таз, влить воду и, постоянно помешивая, уваривать на умеренном огне до готовности (признак готовности: остывшая на холодной тарелке капля загустевает и не расплывается).

Расфасовывать повидло в горячем виде в сухие горячие банки емкостью не менее 1 л. Наполнять банки на 2 см ниже края горлышка. Банки герметично укупорить (закатать), перевернуть вверх дном, оставить на сутки, затем убрать на хранение.

1 кг брусники, 300–500 г яблок (или 500–700 г груш).

Выбрать очень сладкие яблоки, вымыть, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг.

Подготовленную и промытую бруснику залить небольшим количеством воды, поставить на огонь. Когда ягоды закипят и пустят сок, положить к ним яблоки. Варить, постоянно помешивая, 30–40 минут.

В горячем виде разложить варенье в чистые сухие банки, накрыть сверху марлей и дать остыть, после чего укупорить банки полиэтиленовыми крышками.

Такое варенье подают к мясу, рыбе.

Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашицеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.

Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты.

Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности, для улучшения вида — пищевые красители, для улучшения вкуса и плотности — пищевые кислоты, агар-агар (или пектин) и др.

От режима приготовления мармелада во многом зависит его качество. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться варить мармелад небольшими порциями, в посуде с широким дном и узкими стенками. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.