Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки

Или пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут, трехлитровые — 30 минут.

Для приготовления 1 л сока требуется примерно 1,8 кг свежесобранных ягод ежевики.

Ввиду малой кислотности сок из ирги обычно готовят с добавлением сока красной или белой смородины. Ягоды ирги сначала подвяливают, что повышает их сахаристость и улучшает аромат.

Затем ягоды дробят, мезгу прессуют, отжимают сок, который затем прогревают до 80 °C и разливают в подготовленные бутылки.

2 кг калины, 250 мл воды.

Ягоды отделить от кистей, вымыть, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла ягоды, и варить на слабом огне до их полного размягчения. Раздавить ягоды тыльной стороной ложки или пестиком и вместе с соком в горячем состоянии вылить в дуршлаг, выстланный двумя слоями марли и установленный на эмалированной кастрюле. Выжимки, оставшиеся в марле после стекания сока, отжать в ту же кастрюлю.

Полученный сок профильтровать через 3–4 слоя марли, затем нагреть до кипения и разлить в прогретые банки доверху, накрыть их прокипяченными крышками, закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60–70 °C. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу прессовать, сок процедить и подогреть до температуры 75–78 °C для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки) до полного остывания.

В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.

Если натуральный сок (первого отжима) расфасовывают в пол-литровые или литровые банки, их надо пастеризовать при 85 °C, соответственно, 12 и 20 минут.

Костянику перебрать, вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Подготовленные ягоды поместить в сборник соковарки, установить его на резервуар с водой и накрыть кожухом. Отводящий шланг перекрыть зажимом. В процессе получения сока необходимо следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в резервуаре, иначе вода выкипит, а выделяемый сок перегреется. Примерно через 30 минут наполнится соком первая банка. Слить ее обратно в сборник, так как в начале процесса сок еще недостаточно стерильный. Через 50–60 минут готовый сок слить в подготовленные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Способ 1 (современный рецепт)

Для получения сока взять еще не полностью созревшие ягоды. Отсортировать и варить в кипящей воде (200 мл на 1 кг ягод) 5–8 минут при непрерывном помешивании, а затем раздробить. Горячую мезгу прессовать 3 раза. После второго прессования мезгу извлечь из пресса, добавить на 1 кг отжатой мезги 200 мл воды, довести массу до кипения, помешивая, и снова прессовать при небольшом давлении. Полученный сок фильтровать, подогреть и расфасовать в горячем виде.

При приготовлении желе, джема и вина сок крыжовника смешивают с другими соками.

Способ 2 (старинный рецепт)

Незрелый крыжовник измельчить в деревянной ступе, отжать сок, переложить в бутыль, положить туда 2–3 лимона, нарезанных ломтиками, без семян. Поставить на 2 недели на солнечное окно. Затем снять с осадка, разлить в подготовленные бутылки, положить в каждую по ломтику лимона, укупорить пробкой, залить парафином и хранить в холодном месте.

Такой сок в старину хранили 2–3 года, и вкус его при этом только улучшался.

Из сока крыжовника готовили желе, прибавив немного воды или лимонного сока.

1 кг малины, 150–200 мл воды.

Здоровые зрелые ягоды осторожно вымыть, очистить от чашелистиков, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с водой, предварительно подогретой до температуры 60 °C. Помешивая, подогреть ягоды до температуры 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 15 минут, а затем извлечь сок. Сок фильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки или бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут.