Г. Левин - 50 блюд из капусты

Так же приготовляют красную капусту. Маринованная капуста может подаваться как самостоятельное блюдо в виде салата, а также как гарнир к холодным мясным, рыбным блюдам, дичи и птице.

Выход — 250 г

Квашеную капусту перебрать от кочерыжек; если она слишком кисла, то промыть ее в холодной воде и отжать.

В подготовленную капусту положить нашинкованный зеленый лук и заправить растительным маслом, и сахаром.

Выход — 240 г

Капусту, заквашенную цельными кочнами, нарезать квадратами, сложить в чистую посуду, добавить клюкву, бруснику, а также яблоки, нарезанные дольками, заправить растительным маслом и сахаром и оставить, в таком виде на 1–2 суток при температуре +4…+6°.

Соусы подают ко многим капустным блюдам с целью придания им разнообразного и улучшенного вкуса и повышенной питательности. В большинство соусов входят как. основные части бульон (или молоко) и пассеровка.

Для капустных блюд употребляют главным образом молочные и молочно-яичные соусы. Пассеровку для мучных соусов приготовляют из пшеничной муки и сливочного масла. При изготовлении пассеровки сливочное масло подогревают до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем всыпают просеянную муку и прожаривают при частом размешивании веселкой. Пассерование лучше производить в толстодонной посуде, чтобы мука не подгорела. Для овощных соусов приготовляют белую пассеровку светло-желтого цвета с легким ароматом прожаренной муки.

Бульон для овощных соусов приготовляют на мясных костях или употребляют для этой цели навар из овощей. Бульон или молоко вливают соответствующими дозами в готовую пассеровку, тщательно размешивают, чтобы не было комков, причем температура бульона или молока и пассеровки должна быть одинаковой — около 80°. После заварки соус кипятят 20–25 мин. и добавляют к нему приправы (соль, перец).

Затем соус процеживают через сито или провертывают сквозь полотно. В готовый соус вводят кусочками сливочное масло (льезонят) и размешивают до тех пор, пока масло соединится с соусом и получится однородная масса. Готовый соус хранят на мармите, положив на поверхность соуса кусочки сливочного масла; кастрюли, прикрывают крышкой. В нижеприводимых рецептах указаны раскладки на один килограмм готового соуса.

Мясные кости (баранины, телятины, свинины, кур и пр.) мелко нарубить, обжарить в духовом шкафу, сложить в котел, залить холодной водой и варить в течение 6–8 час. при слабом кипении. На оставшихся после обжарки костей жирах обжарить нарезанные коренья и положить их в мясной сок за час до его готовности. Готовый сок процедить через сито и жир с поверхности снять.

Фюме (концентрированный мясной сок). Фюме приготовляют из готового мясного сока. Для этого надо процедить сок, тщательно снять с поверхности жир и затем выпарить в широкой посуде до 1/8 его первоначального об’ема.

Готовое фюме охладить. При назначении для длительного хранения охлажденное фюме сверху залить говяжьим салом.

Мясные кости мелко нарубить, положить в котел, залить водой и поставить варить; появившуюся на поверхности бульона пену (сварившийся мясной белок) снять шумовкой и дать бульону медленно кипеть в течение 4–5 час. За час до готовности бульона положить очищенные и нарезанные коренья, лавровый лист и перец. Готовый бульон процедить через сито или полотно и снять с поверхности жир.

Сливочное масло подогреть до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем положить муку, поджарить ее до бледно-желтого цвета.