Г. Левин - 50 блюд из капусты

Морковный фарш . Очищенную морковь нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве мясной бульон, заправить маслом и смешать с рублеными вареными яйцами и зеленью петрушки.

Выход — 275 г

Приготовить рулет так же, как в предыдущем рецепте; взамен молочного соуса подготовленный рулет смазать яичным льезоном, посыпать молотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При отпуске нарезать на порции. Отдельно подать холодную сметану.

Выход — 275 г

Морковный фарш заменить грибным; дальнейший способ приготовления такой же, как по рецепту 39.

Выход — 335 г

Очищенную капусту нарубить и положить на 5 мин. в кипящую воду, затем откинуть на сито, сложить в сотейник, влить бульон и тушить под крышкой в течение 20 мин. После этого добавить нарезанный кубиками поджаренный с репчатым луком свиной шпиг, а также белый хлеб, предварительно намоченный в воде, а затем отжатый. Капусту продолжать тушить до готовности. Готовую капусту заправить солью и перцем и сложить на порционные сковородки, сверху залить сырым яйцом, размешанным с молоком, и запечь в духовом шкафу.

Выход — 315 г

Из капустной котлетной массы (рецепт 29) разделать шарики по 4–5 шт. на порцию, смочить в яичном льезоне, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче полить маслом; соус подать отдельно.

Выход — 320 г

Приготовить, как указано выше; при разделке капустные шарики нафаршировать мясным фаршем.

Выход — 260 г

Капустную котлетную массу положить на посыпанный мукой стол, раскатать тонкими колбасками и нарезать клецки. Приготовленные клецки положить в сотейник с горячей подсоленной водой и проварить на тихом огне 10–15 мин. Готовые клецки вынуть шумовкой на сито, дать стечь воде, переложить на подмазанный маслом лист и поставить на 5 мин. в открытый духовой шкаф. При отпуске полить маслом, а холодную сметану подать отдельно.

Выход — 275 г

В мелко нарубленную капусту добавить тмин, тертый мускатный орех, залить молоком и тушить до готовности. Затем положить муку, сырые яйца и, быстро перемешав, заправить солью и перцем. Из готовой массы при помощи 2 столовых ложек сделать клецки, опуская их в сотейник с горячей подсоленной водой, и проварить в течение 10–15 мин., не допуская кипения воды. Готовые клецки вынуть шумовкой на сито, дать стечь воде, переложить на подмазанный маслом лист и поставить на 5 мин. в открытый духовой шкаф. Свиной шпиг и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка прижарить и полить при отпуске клецки.

Выход — 200 г

Очищенную капусту нашинковать в виде соломки и перетереть солью, отжать и сложить в стеклянную или глиняную посуду, залить разведенным уксусом и оставить стоять в течение 2–2,5 час. Перед отпуском вынуть из уксуса, заправить растительным маслом и сахаром. Для придания розового цвета можно добавить свекольный сок.

Выход — 260 г

В приготовленную, как описано выше, капусту положить очищенные нарезанные ломтиками яблоки и вареную, так же нарезанную свеклу. При отпуске заправить маслом и сахаром.