Г. Левин: 50 блюд из капусты

Хранят капусту в шахматном порядке кочерыгами вверх на полу или на полках в 3–4 яруса. Для хранения на полу последний застилается настилом высотой 1,5 см, а полки должны иметь прорезы 4–8 см. Высота укладки капусты—60–70 см или от 2 до 3 кочнов один на другом.

Капусту можно хранить также в холодильниках. Капуста хорошо хранится при температуре от + 0,6° до + 2° и относительной влажности 80–85 %. При краткосрочном хранении капусту можно хранить при температуре + 4.

Из капусты можно приготовить разнообразный ассортимент кулинарных изделий.

Ассортимент изделий из капусты, конечно, не ограничивается приведенным в данной брошюре. Мы обращаемся ко всем производственникам предприятий общественного питания, ко всем, стахановцам с просьбой сообщить нам о всех новых блюдах из капусты, не упомянутых в брошюре, а также о результатах, опытной проверки указанных нами рецептов и способов приготовления.

Дополнения и замечания просим присылать по адресу: Москва, 26, М. Тульская ул., дом 2/1, корпус 8, Научно-исследовательскому институту торговли и общественного питания.

Капуста может быть изготовлена в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде, а также в виде котлет, битков, шницелей и т. п. Все капустные блюда приготовляются как самостоятельные блюда. Некоторые из них служат также гарниром к горячим и холодным блюдам.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и потемневшие листья, кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, разрезают кочан на куски соответствующей формы и промывают их в воде.

Цветную капусту очищают от зеленых листьев, отрезают кочерыжку у начала разветвления кочна. Загрязненную и пожелтевшую поверхность кочна соскабливают ножом или удаляют ее, натирая кочан крупною солью, а затем его замачивают на 10–15 минут в подсоленной воде. Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, очищают от испорченных листьев, промывают в воде.

Капусту белокочанную, цветную, брюссельскую и савойскую варят в подсоленном кипятке (10 г соли на 1 л воды) до готовности, затем вынимают шумовкой, дают воде стечь и кладут на блюдо или на тарелку.

При хранении сваренной цветной капусты более часа в отваре во избежание ее покраснения сливают 1/3 горячего отвара, добавляют такое же количество остуженной кипяченой воды и соответствующее количество соли. Брюссельскую капусту после варки откидывают на сито и охлаждают водой.

Белокочанную и савойскую капусту лучше отваривать не в воде, а в небольшом количестве мясного бульона в посуде с крышкой.

Выход — 250 г

Капусту очистить и, удалив кочерыжку, нарезать крупными квадратами, положить в широкую посуду, влить мясной бульон, посолить, посуду накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче капусту положить на тарелку, полить разогретым маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Выход — 260 г

Приготовленную таким же, как выше указано, способом капусту при подаче посыпать поджаренными молотыми сухарями ж полить разогретым маслом.

Выход — 290 г

Кочан очистить, удалить кочерыжку, проварить в подсоленной воде до готовности, затем вынуть из воды и разобрать на отдельные листья. Стебли листьев слегка разбить тяпкой, края их подогнуть в виде конверта к середине, обвалять в муке, смочить яичным льезоном [1] Сырые яйца смешивают с равным по весу количеством воды, добавляют соль и перец. , запанировать в молотых сухарях, положить на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон.

Для дожаривания поставить на 10 мин. в духовой шкаф.

Подавать с холодной сметаной.

Выход — 315 г

Очищенную капусту разобрать на отдельные листья, положить их в широкую посуду, залить подсоленным бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовые листья капусты вынуть из бульона, дать бульону стечь. Капустные листья при помощи салфетки обжать в круглые шарики (по 2–3 шарика на порцию), положить их на порционную сковородку, смазанную маслом, сверху залить молочным соусом, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.