Во время приготовления домашнего виноградного вина винодел может столкнуться со следующими заболеваниями.
Уксусное скисание: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.
Причина: данное заболевание возникает при несоблюдении на каком-либо этапе приготовления домашнего вина требуемой чистоты процесса. Возможно, была нарушена рецептура при закладывании дрожжей или сахара, не соблюдался температурный режим брожения напитка, не соблюдены правила хранения продукта.
Лечение: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка) напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при температуре 65–75 °C и добавлением спирта.
Ожирение: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.
Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.
Лечение: заболевший напиток «лечат» проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в чистую тару или же методом 15-минутного прогрева жидкости при температуре 50 °C.
Закисание напитка (мышиная болезнь): домашнее виноградное вино отдает мышиной мочой.
Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления либо при неправильном хранении готового напитка.
Лечение: 15-минутная пастеризация продукта при температуре 80 °C. Иногда помогает добавление в вино небольшого количества лимонной кислоты. Однако испорченный напиток восстановлению не подлежит.
Винная плесень: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.
Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.
Лечение: напиток необходимо пропустить через слой активированного угля.
Кислотопонижение: понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4—5-е сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90 %.
Причина: развитие дрожжей-кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих преимущественно яблочную кислоту.
Лечение: кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его – вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5 %-ным раствором каустической соды или 0,25 %-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2 минут, а затем тщательно прополоскать. На начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи розливом бродящего сусла в бутылки и пастеризацией: 15 минут при температуре 85–90 °C или 30 минут при 70–80 °C.
Бутылки с вином укладывают так, чтобы пробка была покрыта вином. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха – так меньше происходит окисление. Для того чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.
Хранят вина в складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и укупоренных в бутылки. Температура хранения должна быть по возможности одинаковой в течение года – около 8 °C.
Хранить перелитое в графин вино нельзя. Выдержанное вино на воздухе быстро окисляется и ухудшает свои качества.
Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки разнятся, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наилучших качеств вино достигает к 12–16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует.
В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50–60 лет. Херес «живет» свыше 160 лет.
Некоторые особенности приготовления вина
Для приготовления вкусного и ароматного вина подойдет далеко не каждый сорт винограда. Используя столовые сорта, вряд ли можно добиться желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как «изабелла», «мерло», «каберне совиньон», «шардоне», «совиньон блан», «рислинг», «пино блан» или «пино нуар», подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов.
Читать дальше
Конец ознакомительного отрывка
Купить книгу