Е. Расулов - Соусы

Составитель Е. Расулов

ISBN 978-5-0053-7989-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

1 кг стручкового сухого острого красного перца, 50—70 г семян кориандра, 100 г хмели-сунели, немного корицы (молотой), 200 г грецких орехов, 300—400 г крутой соли (крупную), примерно 300 г чеснока.

Замочить на 1 час острый красный перец. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль.

Пропустить 3—4 раз через мясорубку с мелкой решеткой. Хранит где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке.

3 части хмели-сунели, 2 части стручкового красного перца, 1 часть чеснока, 1 часть кориандра (молотые семена кинзы), 1 часть укропа.

Пропустить через мясорубку перец и чеснок. Добавить к ним пряности. Можно добавить еще и мелко истолченные орехи. Смесь посыпать крупной солью и влить винный уксус крепостью 3—4%, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной и ли керамической посуде.

Слегка отваренная курица обмазывается изнутри и снаружи этой аджикой и ставится в духовку до готовности.

Красный перец (его должно быть больше половины всей смеси) пропустить через мясорубку. Добавить сухую кинзу, хмели-сунели, можно также имеретинский шафран. Для лучшего вкуса подойдут мелко-мелко перемолотые грецкие орехи, только не очень много. Посолить по вкусу. Точные пропорции здесь не важны. Готовить аджику обязательно в резиновых перчатках.

5 кг спелых помидоров, 1 кг чеснока, 500 г горького стручкового перца, соль по вкусу.

Все пропустить через мясорубку. Посолить. Оставить в эмалированной посуде на 10—15 дней, чтобы аджика перебродила, не забывая ее ежедневно перемешивать. Солить нужно помидорный сок до того, как нужно будет добавить чеснок и перец, иначе потом не

будет чувствоваться вкус соли.

2½ кг помидоров, 1 кг яблок (антоновка), 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 3 стручка горького перца, 200 г измельченного чеснока, соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец. Всю эту массу прокипятить 1 час. После кипячения добавить сахар, подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль. Не кипятить, только довести до кипения. Горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу). Выход аджики – 4½ литра.

200 г чеснока, 4 палочки хрена, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа, 10 сладких перцев, 20 горьких перцев, 2 кг помидоров, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соли, 1 стакан уксуса.

Все компоненты пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к ним соль, сахар. Дать постоять в посуде 2—3 дня. Потом добавить уксус. Хорошо все перемешать. Разложить полученную аджику по банкам. Выход продукта – 3 литра.

2½ кг помидоров,1 кг сладкого перца, 1 кг яблок ((антоновка), 1 кг моркови, 5—7 стручков острого перца, 200 г толченного чеснока, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан сахара, ¼ часть стакана соли.

Пропустить через мясорубку помидоры, сладкий перец, яблоки, морковь, острый перец. Варить 1 час. Добавить в чуть остывшую массу чеснок, подсолнечное масло, уксус, сахар, соль. Перемешать. Разлить приготовленную массу по банкам, сверху – немного подсолнечного масла. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Выход – 5 ½ литров.

5 кг спелых помидоров, вымытых и высушенных, 5—6 головок чеснока, 100 г соли, 1 острый перец, 6 больших корней хрена, сладкий перец по вкусу.

Все компоненты пропустить через мясорубку. Размешать. Положить либо в банки, либо в бутылки. Хранить приготовленную аджику в холодильнике. Выход аджики – 5 литров.

500 г моркови, 500 г сладкого перца, 500 г кислых яблок (антоновка), 2 кг помидоров, ¼ стакана соли, 1 стакан очищенного чеснока, ¾ стакана растительного масла, 2—3 стручка горького перца.

Все компоненты натереть на терке или пропустить через мясорубку. Варить 30—40 минут. Затем переложить в банки и закрыть. Чеснока и горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу).