Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Лимонная сольотлично подойдет для рыбы и морепродуктов. Для ее приготовления потребуется 120–140 г лимонов и 100 г соли. С лимона снять цедру, мелко нарезать, растереть с 1 ст. л. соли в ступке или смешать с помощью миксера. Добавить оставшуюся соль и подсушить в духовке 30–50 минут.

Соль с чеснокомс одинаковым успехом используется и для мясных, и для рыбных блюд. Чтобы приготовить ее, понадобится 6–7 зубчиков чеснока, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. сушеной зелени укропа, 1 ст. л. сушеного чабреца, 1 ч. л. паприки, 1,5 ч. л. хмели-сунели, 1 ст. л. сушеной зелени петрушки, 1 ч. л. молотого черного перца и 1 кг соли. Чеснок очистить от шелухи, пропустить через пресс и смешать с остальными приправами. В получившуюся смесь добавить 300 г соли, тщательно перемешать, затем всыпать оставшуюся соль. Смесь должна быть достаточно однородной.

Зеленая сольс пряными травами обогатит вкус практически любого блюда. Укропная соль – универсальный вариант. Для ее приготовления понадобится 25 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, цедра 1 лимона, 100 г крупной соли, лучше морской. Зелень перетереть с цедрой, добавить небольшими порциями соль и перемешать. Готовую смесь можно подсушить в духовке при температуре 70 °C, а можно использовать сразу.

Уксусную кислоту используют в качестве вкусовой добавки и прекрасного консерванта. Это обязательный ингредиент практически для всех домашних заготовок. Чаще всего применяется спиртовой уксус, который не меняет вкус продукта. Кроме того, очень популярны винный, виноградный и яблочный уксусы, дополняющие вкус мяса и рыбы. Уксус, который продается в магазинах, – это в основном разведенная водой синтетическая уксусная кислота. Если на этикетке есть слово «ароматизированный», имейте в виду, что ароматизаторы тоже синтетические. Альтернативу покупному уксусу несложно изготовить самостоятельно. Домашний уксус будет не хуже и наверняка полезней. Причем самостоятельно вы можете приготовить и виноградный, и яблочный, и ароматизированный уксус.

Для приготовления виноградного уксусапонадобятся 3 кг винограда (можно не столового, а винных сортов), 3 л кипяченой воды, 500–550 г сахара. Виноград вымыть, дать стечь воде, выложить в чистую посуду и размять. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, добавить сахар, охлажденную воду, перемешать, накрыть марлей и поставить в солнечное место. 2,5–3 месяца масса будет бродить, затем готовый уксус можно процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.

Яблочный уксусиспользуют и для консервирования, и в лечебных целях, так что дома он наверняка пригодится. Следует взять 5 кг яблок (не поврежденных и не подгнивших), 5 л холодной кипяченой воды, 100 г дрожжей, 150–200 г черствого ржаного хлеба (сухарей), 1 кг сахара. Хлеб (можно предварительно подсушить в духовке и остудить) залить холодной водой. Яблоки тщательно вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать тонкими дольками или натереть на крупной терке. Дрожжи залить теплой водой, добавить 1 ст. л. сахара, дать забродить и через 30 мин влить в яблочное пюре. Туда же добавить размягченные сухари вместе с водой. Все перемешать и поставить в теплое место. Перемешивать массу 4 раза в день в течение 9–10 дней. Когда смесь начнет бродить, процедить жидкость через несколько слоев марли или льняную ткань, всыпать сахар (100 г сахара на 1 л жидкости). Жидкость перелить в стеклянный сосуд, завязать горлышко тканью и выдержать около 45 дней. Когда уксус станет прозрачным, разлить его по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

Для приготовления винного уксусапонадобится сухое вино, можно домашнего производства. На 3 л вина требуется 9–10 л воды, 800 г сахара (меда) и 120 г винного камня (осадка от домашнего вина). Вино смешать с водой, винным камнем, сахаром или медом и поставить в темное теплое место для брожения. Процесс завершится через 8 недель. Готовый уксус обязательно процедить и разлить в стеклянную посуду. Хранить в темном прохладном месте.

Это самая популярная и востребованная приправа, без которой мы практически не представляем мясо. Черный и белый перец горошкомявляются высушенными семенами одного и того же кустарника, которые собирали на разных этапах созревания. Отличаются они цветом, запахом и остротой. При консервировании перец используют как в виде горошка, так и молотым. Измельченные зерна быстро теряют запах и вкус, поэтому лучше хранить их целыми и молоть по мере необходимости.