Илья Лазерсон - Готовим без кулинарных книг

Предложу вам для зачина не совсем обычную методику приготовления борща, сварите борщ несколько раз именно по такой схеме. Возможно, вы на ней и остановитесь, но если вам по душе все же более традиционная методика – не препятствую. Однако приготавливая борщ по моему методу, вы отработаете нужное соотношение ингредиентов и будете безошибочно готовить борщ вкусный, сбалансированный и, что немаловажно, любимой вами консистенции.

А предлагаю я готовить всю заправочную часть отдельно от бульона: то есть все, что закладывается в бульон, готовится в «комплекте» и затем какое-то количество такой заправки добавляется в кипящий бульон, прогревается и доводится при этом до желаемого вкуса и консистенции. Помните, раньше были (и сейчас еще иногда встречаются) консервы-заправки в стеклянных банках, на чьих этикетках написано «Борщ», «Рассольник»… Вот аналог их мы и приготовим.

Итак, готовим заправку для борща, будем варить его пока без картофеля. Попробуйте запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно) и томатной пасты в 2 раза меньше, чем моркови (табл.).

Все очень условно, но хоть как-то можно ориентироваться без весов.

А теперь возьмите овощи, вымойте их и очистите. Обратите внимание – на кухне схожие операции лучше делать одновременно. Вы помыли овощи и теперь надо их очистить. С чего будем начинать? С моркови, затем перейдем к луку (лук лучше оставить на время в воде – кожура набухнет и он гораздо легче чистится), потом зачистим капусту и закончим свеклой. Почему свеклой заканчиваем? Потому что руки сильно окрашиваются свеклой, если с нее начнем, то краска с рук перейдет на лук и морковь. Вроде бы это не страшно, все равно в кастрюле все окрасится в свекольный цвет, но как-то неприглядно выглядят сырые очищенные лук и морковь с пятнами свекольной краски. Она, краска, кстати, очень въедливая – ее трудно смыть с рук, поэтому женщинам при работе со свеклой рекомендую пользоваться разовыми перчатками, краска останется на них, а не на ваших нежных руках, дорогие дамы!

Теперь все нарежем: морковь – соломкой, лук – полукольцами, капусту нашинкуем соломкой. И наконец, поработаем (в перчатках, если хотите) со свеклой. Заметьте, опять свекла последняя – она ведь доску сильно окрасит и, будь она первой, другие овощи от доски окрасятся и, возможно, от рук, если вы не защитили их перчатками.

А непосредственно готовить заправку начнем именно со свеклы, потому что она готовится дольше всех – положим в толстостенную сковороду с высокими бортами (или в широкую кастрюлю с толстым дном) свеклу, добавим кусочек сливочного масла, нальем немного бульона (он ведь уже готов!) так, чтобы по уровню он был чуть ниже верхней кромки слоя свеклы, и тушим на небольшом огне.

Когда свекла начнет аппетитно «булькать», добавим весь томат и сахар. Да, да – сахар. Борщ очень любит сахар. Причем сахар стоит добавлять именно к свекле, а не просто добавлять в почти готовый борщ, так вкус получается гармоничнее. Если вы заранее прикинули количество порций борща, то смело на каждую порцию положите сахар из расчета 1/2 ч. ложки. Мало будет – добавите в готовый борщ.

Для соблюдения канонов одновременно с сахаром добавьте немного уксуса, лучше винного (он обычно 6%-ный). Немного – это чуть больше 1/2 ч. ложки на порцию. Считается, что уксус, вернее любая кислая среда, способствует сохранению цвета свеклы. Практика показывает, что это утверждение слишком преувеличено. Кислая среда уж точно не обесцвечивает свеклу, но при этом в кислой среде свекла, как впрочем и картофель (запомните это!), гораздо дольше готовится. (Эх, не могу удержаться, чтобы не открыть вам один трюк: нам ведь часто хочется отварить картофель так, чтобы он не разваривался – к селедке, например. Можно, конечно, выбрать определенный сорт картофеля, но это пока в нашей стране нереально. Так вот, при варке картофеля нужно добавить в воду, лучше после закипания, чуть-чуть уксуса, в этом случае обычного спиртового – картофель не разварится.)

Возвращаемся к борщу. Уксус, впрочем, добавлять совсем не обязательно – даже если верить в чудодейственные свойства кислоты применительно к сохранению цвета свеклы, для вкуса кислоты томата вполне достаточно (относительно цвета я чуть позже открою вам один секрет). Итак, свекла «булькает», можно уменьшить нагрев и накрыть посудину крышкой.