Илья Лазерсон - Готовим без кулинарных книг

Авокадо можно оригинально подать в виде «веера». Для этого очищенную половинку плода укладывают на доску выпуклой частью вверх и делают несколько вертикальных разрезов на всю толщину плода, оставляя нетронутой сужающуюся часть. Затем на плод надавливают рукой и пластины «веера» раскрываются. Эффект можно усилить, расположив между соседними пластинами какую-либо цветную начинку.

Одним из признанных у нас блюд международной кухни давно стал салат «Нисуаз» (salade Nisoise), или «ниццкий» салат из картофеля, тонко нарезанных и очищенных от кожицы огурцов, зеленой стручковой фасоли, помидоров, стеблей сельдерея, сваренных вкрутую яиц, маслин и обязательно каперсов, тунца и анчоусов. Заправка – оливковое масло и винный уксус. Картофель варят в мундире, фасоль отваривают, нарезанные ломтиками стебли сельдерея бланшируют. Все это нарезают ломтиками, добавляют мякоть консервированного тунца (ее разделяют на волокна руками). Смесь выкладывают в салатник и украшают дольками помидоров, яиц, маслинами. Поверх салата укладывают несколько филе анчоуса.

Бульон – жидкая основа супа или соуса, он имеет важное значение, хотя переоценивать его роль не стоит. И все-таки несколько советов по приготовлению бульонов. Мои советы направлены на то, чтобы бульон не испортить, потому что если, как говорят, компьютерные специалисты «принять по умолчанию», что используются хорошие ингредиенты, ставится именно такая задача – не испортить.

Как можно испортить бульон? Например, можно приготовить его мутным вместо того, чтобы он был прозрачным. Хотя прозрачность бульона – не обязательна, однако еще ни одному супу она не помешала. Бульон может получиться ненасыщенным, пересоленным.

Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пена) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился. Итак, попробуем не испортить бульон.

Кстати, вначале нужно выбрать правильный кусок мяса. Начнем с говядины. Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – бульон получается ароматный. Рациональнее варить бульон из частей туши, не предназначенных для жарки. Возьмем кусок говяжьей грудинки. При покупке мяса оцените размер куска – если он велик, не стесняйтесь попросить его разрубить, чтобы он в вашу кастрюлю поместился, более того, из небольших мясо-костных фрагментов лучше экстрагируются (переходят в бульон) вещества, определяющие вкус и аромат бульона. Я обязательно некоторое время вымачиваю мясо в холодной воде (если использую свежее мясо, не подвергшееся замораживанию) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – из него при оттаивании много выльется крови, достаточно лишь промыть холодной водой.

Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и что очень важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены, и только после этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания «схватившегося» горячей водой мяса (и кастрюли) дает более прозрачный бульон и в нем меньше всяких нежелательный «невидимок» (не секрет ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало).

Очень важно в это время не отвлекаться на телефонные разговоры и домашние дела, чтобы не проворонить начало образования пены, в противном случае она при бурном кипении превратиться в маленькие фрагменты и придаст мутность бульону. В пене, кстати, ничего плохого с точки зрения химии нет – это всего лишь свернувшийся белок. Удаляя пену, мы руководствуемся лишь эстетическими соображениями – уж очень хочется, чтобы бульон был прозрачным.

Итак, бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки! Категорически запрещаю накрывать кастрюлю крышкой во время варки бульона!

Пока бульон закипает, есть смысл подготовить немного овощей, а именно – обжарить их. Самые распространенные – это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей. Жарить овощи желательно без жира, зачем нам вносить в бульон дополнительный жир, ведь с ним мы должны бороться, а именно – удалять из бульона. Обычно я не жарю, а правильнее сказать подпекаю овощи прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде. Нужно сделать так, чтобы овощи контактировали с конфоркой или сковородой наиболее эффективно, то есть максимальной площадью. Для этого лук, овощи, например, следует разрезать пополам и укладывать на нагретую поверхность конфорки или сковороды плоским срезом. Морковь и сельдерей – аналогично. Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет. Таким образом, подготовленные овощи кладут в то, что через несколько часов станет бульоном, после закипания, снятия пены и уменьшения огня.