А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

1 кг зайчатины, 20 г сахара, 10 г соли, перец по вкусу.

Для рассола: 400 мл воды, 5 г селитры, 2 лавровых листа, 200 г соли.

Способ приготовления

Подготовленное мясо промыть и нарезать кусками 5 ? 10 см, затем натереть смесью из сахара, соли и перца. Разложить куски на доске и оставить в прохладном месте на 2–3 дня, периодически переворачивая с одной стороны на другую. Когда впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и залить остывшим и процеженным рассолом из воды, соли, селитры и измельченного лаврового листа. Оставить мясо в рассоле на 2 недели в холодном месте, ежедневно перекладывая куски сверху вниз. Когда солонина будет готова, ее можно будет высушить.

Солонина из сохатины, приготовленная в рассоле

Ингредиенты

5 кг сохатины, 16 г селитры, 50 г сахара, 100 г толченых ягод можжевельника, 350 г соли, перец по вкусу.

Для рассола: 2,5 л воды, 8 г корицы, 8 г гвоздики, 8 г бадьяна, 8 г кориандра.

Способ приготовления

Сохатину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, обсушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара, толченых ягод можжевельника и перца. Разложить на доске и оставить на 5 ч.

Приготовить рассол, прокипятив в воде специи, остудить и процедить, опустить в него куски мяса. Убрать заготовку в прохладное место на 3–4 недели, накрыв крышкой с грузом. Через каждые 2–3 дня мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз или, если емкость с солониной закупорена, переворачивать емкость.

Солонина из перепелов, приготовленная в рассоле

Ингредиенты

5 кг перепелов, 20 г сахара, 7 г селитры, 200 г соли.

Для рассола: 2 л воды, 200 г толченых ягод можжевельника, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 10 лавровых листов, перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные тушки перепелов разрезать пополам, обсушить, натереть смесью из сахара, селитры и соли (использовать ? часть смеси), оставить в теплом помещении на 5 дней, уложив в эмалированную емкость. Каждый день необходимо перекладывать куски тушек сверху вниз. Затем пересыпать мясо оставшейся смесью специй и оставить еще на 5 дней.

Приготовить рассол, вскипятив в воде толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи. Варить рассол в течение 5 мин, затем немного охладить и залить им тушки перепелов. Через 3–5 дней перепелиные тушки будут готовы к употреблению. Приготовленная таким образом солонина очень нежная и имеет необычный вкус.

Сушка, или вяление дичи

Сушка хорошо подходит для нежирных сортов птицы и мяса. Известно, что жирные тушки сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, при этом если повысить температуру обработки, то сало вытапливается и мясо становится безвкусным. Таким образом, для сушки подходят все виды дичи, мясо которых отличается именно своей сухостью.

Перед сушкой пернатой дичи необходимо ее ощипать (желательно без кипятка), выпотрошить и тщательно промыть, затем в различных частях тушки сделать глубокие, до кости, надрезы. После этого птицу на 2–3 мин нужно опустить в кипящий крепкий рассол или засолить тушки вышеописанными способами.

Когда засоленная или маринованная дичь настоится, ее можно сушить. Для этого тушки подвешивают на ветру под солнцем на 2–3 дня. Заканчивать сушку можно в русской печи. Здесь тушки устанавливают или подвешивают и оставляют на 10–12 ч. Сушить соленую дичь можно также в гриле и духовом шкафу.

По качеству сушеная, или вяленая, дичь несколько уступает копченой, зато гораздо проще в приготовлении. Кроме того, сушеная дичь весит гораздо меньше, чем копченая, поэтому незаменима на дальних расстояниях, когда каждый лишний килограмм груза на плечах охотника имеет большое значение. Тем более что в походных условиях гораздо удобнее сушить соленую дичь, чем ее коптить, используя более сложные приспособления и сооружения.

Хранить сушеную дичь можно в холщовых мешках, подвешенных под потолком в прохладном и сухом месте.

В дальнейшем сушеную дичь используют для приготовления супов, вторых блюд, а некоторые охотники предпочитают просто жевать ее, как сухари.

Перед сушкой, или вялением, крупной дичи из мяса необходимо удалить кости и крупные сухожилия, филе нарезать полосками толщиной 3–5 см и массой около 1–1,5 кг.

После соления тушки или куски мяса подвешивают на веревку, чтобы рассол весь стек, затем охлаждают и вялят. Вялить дичь нужно в затемненном чистом сухом проветриваемом помещении при температуре 10–20°С в течение 15–30 дней. Обычно эти условия соблюдаются на чердаке под шиферной крышей. Желательно, чтобы в помещение не проникали насекомые. Если вялить приходится на природе, лучше использовать небольшой сарай или шалаш либо в крайнем случае завешивать мясо марлей или чистой тканью. Вывешивать мясо можно на ветку в хорошо проветриваемом месте. В этот период необходимо осматривать мясо по нескольку раз в день и следить за его сохранностью.